甘肃“麻”“辣”“烫”出圈秘籍，找到啦！全国推广难度加大，咋办？

　　比起一直火热的四川麻辣烫、东北黏糊麻辣烫，最近，甘肃麻辣烫也火了。这个低调的西北大省，悄悄把麻辣烫这种国民小吃的形制发挥到了另一重极致。

　　甘肃之大，各个地方的麻辣烫卖相也不完全相同。

　　陇东南一带的天水等地离四川、陕西不远，这里的麻辣烫红油放得多，更滋润，可加汤也可以选干拌，菜和粉各自下锅，能够同时拥有两碗热辣滋味。

　　往北走走，到了张掖、酒泉一带，麻辣烫一般汤少、酱稠，除了辣子外还有额外的调味神器——店家自调的甜酱和咸酱，香辣再混合浓油赤酱的咸爽，足以打开新世界的大门。

　　一碗碗看似简单的麻辣烫，汇集着甘肃各地的风物，共同撑起了甘肃麻辣烫的世界，每个元素都不可或缺。

　　辣椒

　　是这一碗的灵魂

　　说起甘肃麻辣烫的“灵魂”，必须得是浓墨重彩的油泼辣子。

　　对于油泼辣子的制作方法，每家每户都有自己的秘笈：通常用八角、香叶、花椒等香料磨粉调味，加上些许核桃碎、白芝麻、糖，再用葱段、洋葱、香菜等炸香的热油一泼，椒香四溢，辣味香浓，一瞬间把味蕾拿捏住。

　　别看外表强烈，甘肃油泼辣子的辣味却并不刁钻，而是以香为主，细品起来甚至还有些许回甘。这种丰富的味觉体验，绝不是普通辣椒可以带来的，天水甘谷辣椒是很多麻辣烫店主的首选。

　　天水市甘谷县是我国辣椒栽培最早的县份之一。由于独特的土壤、气候等自然条件，甘谷的辣椒肉厚油多，芳香物质沉淀得更丰富。把晒干的干辣椒磨成面，烫出来的油泼辣子香辣又不烧嘴，是传说中“蘸鞋底子都香”的佐餐神器。

　　目前，甘谷县辣椒种植面积3万亩，发展加工企业100多家。甘谷县还通过线上电商平台大力宣传推介甘谷辣椒，电商交易额累计达43.72亿元。

　　甘肃麻辣烫底味的精彩不仅由油泼辣子成就。在出锅调味阶段，有些老板还会在麻辣烫上撒一小把花椒面，在香辣的滋味之上再增添一重劲爽。

　　花椒是甘肃栽培面积仅次于苹果和核桃的经济树种。陇南市武都区是首批“中国名特优经济林花椒之乡”，在全国花椒主产区中，武都花椒面积、产量、质量、农民收入占比均居第一。

　　土豆

　　是这一碗的满足

　　甘肃麻辣烫的诱人之处，既在于油泼辣子的浓郁咸香，也在于土豆粉挂足汁水的诱人卖相。

　　与其他地区麻辣烫比较普遍的方便面、粉丝等选择相比，甘肃麻辣烫的土豆粉变化更多，宽粉、韭叶、细粉，各种形态不一而足。其中，宽粉最有西北饮食的豪气。

　　而在天水等地的麻辣烫店里，手擀粉则占领着统治地位。店家用土豆淀粉和面、切条现制而成的手擀粉粗细不一，表面布满气泡，口感是极致的绵软爽滑。

　　作为甘肃饮食的“顶梁柱”，土豆不仅以“粉”的形态出现在麻辣烫里，洋芋片、洋芋丸子，也是碗里必不可少的（在甘肃，人们更多称土豆为“洋芋”）。

　　甘肃盛产土豆，其中又数定西的土豆最有名。“甘肃定西有三宝，洋芋土豆马铃薯”，一句俗语说明定西马铃薯的支柱性地位。

　　△甘肃定西安定区称钩驿镇马铃薯示范基地

　　得益于复杂的地理位置、特殊的土壤和气候条件，定西非常适合土豆的种植生长，这里的马铃薯薯块大、薯皮光滑、薯型整齐，产量和质量在全国均处于一流水平。

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