平菇乱（一）

序言：写给王二才

这个题目起好了至少三年，一直因为别的原因没有动笔，而且虽然平菇看起来是最容易做的菇种，但实际上平菇也是最不好经营的菇种。题目既然用了一个乱字，当然不是说糊里糊涂，而是形容纷繁复杂，所以真正要写，是非常不容易的。腹稿不知道在脑海里过了多少遍，始终没法形成清晰的概念，所以现在即使动笔，都不知道结尾会写成什么样子。

不过，所谓丑媳妇早晚要见公婆，不论怎么写，拖下去也不少办法，干起来再说。

山西吕梁有个网友叫王二才，就是做平菇的，基础不是很好，听过很多各式各样的师傅胡说八道，有些甚至是颇有名气的，弄得一头雾水。二才是个执着的人，也是个不服输的人，现在虽然情况越来越好，但比起其他老菇农来说，还是不能满意，二才是我的忠实粉丝之一，平常我们交流也不少。我曾经承诺过会把平菇的事情弄一个系列，可是从说到做，几年了，始终没有动，心里总觉得对不起二才，所以这个系列第一个愿望就是能够给二才带来一点帮助，那将是对我最好的安慰。

中国做平菇的人当然是最多的，所以，如果写一堆东西，对每个人都有一丁点帮助，那也是无量的功德，而这就是本篇的另一个美好愿望了。

第一节  怎么个乱法

如果站在一个消费者立场去看平菇，那真的是五花八门，颜色形状大小供应数量都没法说个定数，价格也是天上地下，摸不着头脑。

通常人工栽培的食用菌一个商品类别下都是一个生物学意义上的菇种，平菇不是，所以严格说应该叫平菇类，现在多了个不是这样情况的，那就是羊肚菌。通常人工栽培是食用菌都有一个明显主流的技术方法，平菇不是。通常人工栽培的食用菌原料大体固定，而平菇原料几乎涵盖所有可用的东西。通常人工栽培的食用菌很难在自然气温下实现周年种植，平菇也勉强能（多个不同品种搭配）。通常人工栽培的食用菌生产都有地域性偏重，平菇没有，中华大地无处没有种平菇，地球上差不多有华人的地方就有平菇。

平菇应该是人工栽培的菇种里面发展最快，分布最宽，普及度最高，市场最常见，非传统产品而且认知度最高，餐桌上最多的菇种。由于平菇的种植条件要求最低、基本技术学习最易，所以随随便便就有人上马下马，统计根本没法做，他会不会是中国总产量最高的菇种，还是个有可能的事情。虽然其他菇种不乏巨型基地，但架不住平菇这种高度普遍的众多参与，我个人倾向于认为平菇才是中国最大产量的菇种。

平菇虽然是同属的多个种，形态性状差异也很大，生物学特性也有众多类型，但列入平菇类的种基本上一个风味，差距较小，所以能够被认定是一个商品类别。风味明显不同的，都另做商品类别了，如杏鲍菇。同时平菇类所有菇种的基本栽培特质也差不多，抗性好，栽培难度低，局限少，小规模做基本上极少失败。这些特点奠定了它被普及推广的基础和市场接纳度。

平菇栽培的大户很多，能手不少，但几乎没有什么可以称为大家的专门研究者，几乎行业里的有点名堂的人都可以说出个子丑寅卯，但没有任何人能够诠释清楚平菇栽培的所有各种方法理论和原理。

如此多的显著区别于其他栽培种类的特质，让人眼花缭乱，当然我也觉得眼花缭乱，这是本系列取名的理由之一。

平菇也大体上算是中国菇，因为虽然不是中国人完成了首次栽培，但平菇类的产业发扬光大绝对是在中国完成的，大体上1980年代的市场上，平菇是唯一的鲜品。平菇也是开疆拓土的不二之选，中国人走到地球任何地方种菇，基本上也都是从平菇开始。说平菇的发展奠定了中国菌业的高速发展基础也不为过，因为基本上现在做食用菌的人大多数或多或少尝试过平菇培植。

平菇也是最好的教学菇种，平菇的生产培养了大部分的行业人才。

因为相对容易，条件要求不高，所以从业人数多，而且相对来说，都是地产地销，因此销售环节比较少，价格最接地气，涨跌都能让消费者直接感受。同时，也因为这两个因果，竞争特别激烈，消费特别稳定，所以许多地方一说蘑菇，指的却不是双孢菇而是平菇，而本来译为蘑菇的双孢菇，不得不加上冠词，叫白蘑菇或者双孢菇甚至洋蘑菇。

另一方面，现在叫姬菇、小平菇、秀珍菇、榆黄蘑的，其实都是广义的平菇，不过利用品种特性做得口味更好些而已，榆黄蘑直接就是一个偏高温而且颜色特异的菇种，类似的还有红平菇。虽然商业上可以社长莲花取好听的名字，实质上从生产到消费的概念，他们都不过是平菇。

（待续）