警方缴获天价假“太岁”十余吨，“肉灵芝？”“太岁？”醋缸里长出来的“肉”能吃吗？

据科普中国报道：近日，新疆警方缴获天价假太岁的新闻登上热搜，犯罪分子竟用装修涂料伪造假太岁十余吨。如此庞大的数量，可见其市场需求巨大。与肉灵芝、太岁相似，还有一种醋缸里长的肉也常被称为醋宝。那么，醋宝是怎么形成的？到底能不能吃？

其实醋里长肉并不算什么奇闻异事，在陕西、山西的酿醋作坊里经常能见到。并将这块肉称为醋宝。醋宝与央视《走近科学》栏目里介绍过的肉灵芝，也就是太岁类似，是由细菌和它们的代谢物组成的。但是肉灵芝成分复杂，不建议食用。醋宝成分就简单多了，不受污染的情况下，里面只有醋酸菌和它的代谢产物。醋酸菌不是什么有害的细菌，就像乳酸菌发酵酸奶那样，醋酸菌能够把酒精（乙醇）氧化成醋酸（乙酸），也就是醋的基本成分。

另外醋酸菌还会消耗醋缸里的葡萄糖、果糖等营养物质，代谢产生多糖，这些多糖有的可以溶解到醋里，有的则不可溶，这些不可溶的多糖就与醋酸菌一起，编织成了一层层网状菌膜，最后累积成一块块层次分明的肉，形成醋宝。类似椰果，它是木质醋酸菌发酵椰汁形成的细菌纤维素膜。所以总的来说醋宝是可以食用的。

但是醋宝也不是随随便便就能产生的，咱们从超市买的醋放很久都不会产生醋宝。醋宝的产生取决于醋酸菌的菌种和环境。

醋酸菌有两种类型R型和S型，两类都会产生多糖，但R型才能产生不可溶的多糖，才有可能聚合形成醋宝。有了菌种还要有合适的环境，28~30℃的温暖环境、4~7的酸性pH，供醋酸菌生长繁殖的蔗糖、葡萄糖、果糖等营养物质，以及充足的氧气。另外如果醋酸过多，培养液酸度过高，还会抑制菌膜生长。

不过，即使你买的醋符合这些酿造条件，也未必会生成菌膜。因为工业化生产的食醋，在出厂前会经过巴氏消毒，杀死其中的细菌，当然也包括醋酸菌。

所以一般工业生产的醋都无法产生醋宝，民间作坊产的醋，或者是自酿的醋才有可能产生醋宝。但醋宝会影响发酵效果，一般为了获得质量较高的醋，会被清理出去。正是以上种种原因才导致醋宝不常见。

本文专家：钟凯科信食品与营养信息交流中心主任