【真菌界全系列-35】伞菌目—侧耳科

伞菌目—侧耳科

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侧耳科

侧耳科（Pleurotaceae）是担子菌门下伞菌目的一科中小型的蘑菇，其中最常见的是食用平菇。

侧耳属（学名：Pleurotus）是蕈褶菇类的其中一属。本属包含最广泛的食用菇类之一，平菇。就像其他的担子菌门真菌，本属可经由沿着长菌丝出现的扣子体而辨认。

1.平菇

平菇（学名：Pleurotus
ostreatus）又名侧耳、糙皮侧耳、蚝菇、黑牡丹菇、北风菌、鲍鱼菇或天喜菇，其白变种有白玉、白雪、雪花菇，是侧耳科侧耳属一个物种，是种相当常见的灰色食用菇。最早的种植纪录是第一次世界大战时期为自救的德国，但现时已在全球广泛作商业种植，以提供食物。平菇的外形跟以同样理由种植的杏鲍菇、珊瑚菇、凤尾菇与夏季鲍鱼菇等很相似。另外，在工业上平菇也有用于真菌修复。

虽然平菇是一种在野生随处可见的菇种，在商业种植会用麦杆或其他媒介来培植。它的味道甜中带苦，是因为含有苯甲醛。

平菇的学名是Pleurotus
ostreatus。Pleurotus就是指“向侧面”的意思，这是因平菇的菌柄是向侧面生的。而ostreatus就是指平菇的外形及味道相像的蚝，所以平菇亦有蚝菇之称。

平菇的菌盖幼滑，呈长方形及一般按年龄突出。直径约50-200毫米。有白色、褐色及蓝灰色。边缘位置同样幼滑呈波浪形。菌肉一般都是白色，有厚有薄。菌褶延生，通常是白色。菌柄短少，一般是水平及从木中伸出。孢子印在黑纸上是白色至淡紫色的。菌丝体是白色及生长蓬勃，容易纠结成粗壮的菌丝。

平菇在全世界温带及亚热带的森林里广泛分布，就只在北美洲西北部的太平洋沿岸没有，而被另外两种同属的P. pulmonarius和P. populinus取代。

平菇生长在已死去的木头上。虽然不同的菌株在不同的温度下结子实，但所有的菌株结子实时都需要潮湿的环境。

平菇是少数已知的肉食菇类，其菌丝体能杀死及消化线虫动物门生物，并以此吸取氮化物维生。根据位于澳大利亚墨尔本的莫纳殊大学一位科学家Michelle Dunstone的研究，她发现平菇的菌丝体会分泌一种名为“pleurotolysin”的蛋白质，这种蛋白质会形成一个甜甜圈形状的“纳米级电锯”，在被入侵生物的细胞表皮钻开一个洞，以杀死细胞或在细胞内注入其他物质。

2.杏鲍菇

杏鲍菇（学名：Pleurotus
eryngii），又称刺芹菇、刺芹侧耳，是生长于欧洲地中海区域、中东和北非，但也在亚洲部分地区生长的食用性菇类。在英文里，这种菇类俗称大王小号菇（king trumpet mushroom）、法国号菇（french horn mushroom）和大王平菇（king oyster mushroom）；日文又称エリンギ（eringi）。香港称鸡肶菇。

杏鲍菇属于侧耳属的最大一个种，这个属还有另一个食用菇：平菇（Pleurotus ostreatus）。杏鲍菇拥有厚的白色肉质菌柄，和小型棕褐色的菌伞（在较年轻时期）。未烹调前，会散发出淡淡的香气。烹调后会散发出典型的菇鲜味，并且质地类似于鲍鱼。

杏鲍菇的有效栽种技术，在1993年时，引进到日本，变成了烹调时的普遍使用食材，并且变成一个商业栽培菇类，销售到澳洲。1996年农业试验所彭金腾利用杂交培育新品种，以此申请专利命名为杏鮑菇，目前伞小柄大的改良品种为台湾的杏鮑菇，而非原造型的帝王菇（king oyster mushroom）。

杏鲍菇因其有杏仁香气及鲍鱼口感而得名。其拉丁文种名来源，是由于此菇主要是寄生在Eryngium campestre或刺芹属的植物上面。

杏鲍菇是煮斋菜的一味好材料。可以先用人造黄油或橄榄油爆香洋葱，再把切成片的菇伴在一起炒。加入青瓜及灯笼椒的话，风味更佳。待所有材料都炒熟，就可以上碟。另一方面，把煮好的菇沾点蚝油来吃也不错。

另外，杏鲍菇也常用作肉类的代替品，例如：利用煮宫保鸡丁的方法去煮杏鲍菇，就变成了“宫保杏鲍菇”，同样美味；又或把杏鲍菇切厚片，也可以像肉类一样用来串烧。

在台湾，也常见于路边摊贩以油炸杏鲍菇沾胡椒粉方式贩卖，是一种大众小吃。

最近，杏鲍菇成为素食者替代肉类产品的必备食材，比如杏鲍菇拿去油炸，则为素咸酥鸡。

3.白灵侧耳

白灵侧耳（学名：Pleurotus
nebrodensis），俗名白灵菇、白阿魏菇及平菇王，是一种于2006年被国际自然保护联盟列为处于极危的真菌。这些真菌生长在西西里岛北部的石灰岩。本物种生长于伞形科绵果芹属物种Cachrys ferulacea的根部，因而得名。呈奶白色至黄色，直径阔5-20厘米，菌褶起角，菌盖成熟时会断开。

本物种最初是于1866年由意大利植物学家Giuseppe
Inzenga所描述，并将之分类到蘑菇属；他更指这种真菌“是西西里岛真菌植物相中最美味的蕈类”。他的论述得到广泛的接纳，也引致白灵侧耳被专业人士及业余爱好者大量种植。1886年，法国真菌学家Lucien Quélet将本物种重置到侧耳属中。近年研究显示本物种跟同样生长于地中海盆地的杏鲍菇（P. eryngii）关系密切，但两者仍然是独立的物种，而且都与伞形科植物相关。

白灵侧耳被国际自然保护联盟列为极危物种，这是由于它们只生长在约100平方公里的地方，而其群落亦已被碎片化。再者，它们也不断失去自然生长地，而更有种植者采集未成熟的白灵侧耳，导致它们的衰落。现时估计每年只有250株白灵侧耳成熟。

现时未有法律保护白灵侧耳，纵然在保育区内也未有禁止采集未成熟样本的措施。不过已有草案来保护白灵侧耳，有待审批。该草案建议在马多尼公园的一个保护区内保护所有年龄的侧耳菇，而在公园的另一部分则保护所有未成熟的蕈类。另外，白灵侧耳也有被当作农作物培植，以减轻野生种被采集的压力。白灵侧耳需要在隧道中培植，并要以黑网覆盖。这些培植种的味道及香味与野生的无异。

4.凤尾菇

“凤尾菇”，是真菌环柄侧耳Lentinus
sajor-caju的子实体。肉肥味美，在某些地区又称之为称秀珍菇；最早采自印度喜马拉雅山脚的Euphorbia royleans树。

凤尾菇以台湾中部地区为主要生产区，年产值达三亿台币以上，为台湾五大重要菇类之一。

凤尾菇亦是印度最普遍的食用菌，富含维他命B1、B2、B12、C和D等营养物质，并有报告指出其含有水溶性抗肿瘤多糖（anti-tumor polysaccharide）（一种生理活性物质，具有诱发干扰素的合成，提高人体免疫功能，具有防癌、抗癌的作用。）成分，可以热水萃取出，凤尾菇的营养十分丰富，该物质中含蛋白质高达21.2 ％，并含有人体所必需的八种氨基酸，其含量占所有氨基酸总量的35 ％以上。鲜凤尾菇每百克含维生素C 高达33毫克，在适量摄取下，可能有助于提高人体免疫功能，以及降低胆固醇的作用。又因为凤尾菇所含脂肪、淀粉很少，对于糖尿病患者、肥胖症患者等需要稳定控制血糖的需求者而言，是一个较佳的热量来源，被人们称为“健康食品”、“安全食品”。

菌丝体生长的最适温度为25～30 ℃；15 ℃左右时菌丝体生长缓慢；低于5 ℃时菌丝体基本停止生长；高于30 ℃时菌丝体易老化。子实体发育最适温度为15～22 ℃，生长期为1.5周左右。当环境温度低于15 ℃或高于25 ℃时，子实体就产生得比较少。在适宜的环境条件下，昼夜温差在5～8 ℃时，能增加产量，并提高产品质量。

5.菌核侧耳

菌核侧耳（学名：Pleurotus
tuber-regium），又名茯苓侧耳、核平菇、虎奶菌、具核侧耳，侧耳科食用兼药用真菌。

菌核侧耳是热带和亚热带地区的一种伞菌，也是一种能产生大型菌核的担子菌。菌核侧耳的菌丝侵染木材或树桩后，会引起木材的白色腐朽，并在地下或木材中、或树根之间，形成围径10至39厘米左右的菌核，外表呈深褐色，刨开内部则为白色。其菌核是菌核侧耳的贮藏、休眠器官，也是无性繁殖的器官。菌核需要温暖、潮湿的环境，然后连续一个接一个地产生浅漏斗形的子实体。子实体产期的长短，取决于菌核的大小。从原基出现到子实体成熟大约需要7天。如果天气较冷，菌核发生子实体的时间就很久。菌核侧耳喜欢较温暖的环境，在24至40℃均能生长，菌丝生长的最低温度是15℃左右，最适生长温度35℃，最高生长温度40℃。菌核侧耳需要较潮湿的栽培料，菌丝和菌核生长发育较适宜的料水比为1∶1.8至1∶2.2，最适宜料水比为1∶2.2。菌核侧耳菌丝和菌核在pH 6.5至9.5范围内都能生长，较适宜的pH为7至8，以pH 7.5最佳。菌核侧耳是一种好氧菌，菌丝生长和菌核形成需要氧气充足。较适宜碳源为玉米淀粉和淀粉，较适宜氮源为麦麸和牛粪。

菌核侧耳其子实体和菌核均可食用。其食用和药用部位均集中在菌核中。可将菌核切片烘干，研磨成细粉混入其他食材来食用。在东南亚华侨中及我国沿海地区，菌核侧耳主要作为强壮补品食用，在一些民间处方中，为一味止咳平喘中药。但菌核侧耳作为一种中药材在我国药典和各地地方标准中并未被收载。在非洲，菌核侧耳是尼日利亚诸多地区的主要经济来源，更重要的是菌核长期以来被民间用于治疗多种疾病，自古以来就是非洲尼日利亚民间非常崇拜的药物。

菌核侧耳主要分布于非洲、澳大利亚和一些东南亚国家，中国大陆主要分布在云南省腾冲和章凤一带。夏秋生长，能分解利用相当广泛的植物性纤维材料，如阔叶树之木材，各种农作物茎秆等。

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