本文转自：科普中国
一听到金针菇，想必“驰骋沙场”多年的段子手们都会露出心有灵犀的微笑。不知从什么时候开始，“see you tomorrow”的恶名，种种恶搞的比喻，让瘦弱的金针菇不堪其扰。
本酱一度以为“明天见”是金针菇在英语世界的别致外号，直到有一天，偶然得知人家的正经外号是“needle mushroom”。
啊！针菇，我差一点错付了！
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等下，稍一思索，聪明的你一定发现了，虽然名字里有个“金”字，可现在市面上的金针菇大都是白色的，这些晃动着白色小脑袋在火锅里起起伏伏的究竟是谁？
金针菇到底是什么颜色？
要搞清楚金针菇的颜色，首先要查一下它的“户口”。
金针菇是我国一种重要的栽培食用菌。“金针菇”这个名字是市场流通中的商品名，在自然界又叫“冬菇”。冬菇，顾名思义，是一种喜爱低温的蘑菇，常在冬季出菇，因此还被一些地方称为“冻菌”。
冬菇在我国东北、西北、华北等地多有分布，不仅可以食用，也是一味中药材。我们现在食用的金针菇，就是从野生的冬菇分离纯化出菌种进行人工驯化杂交和选育之后的产物。
长期以来，由于形态上的相似性，科学家将东亚分布的冬菇视为和欧洲的冬菇一样的物种，因此一直借用外国的学名毛腿冬菇Flammulina velutipes，这一借就是80多年。
直到2018年，中国科学院昆明植物研究所的研究团队发表了最新的研究成果，通过对来自东亚、欧洲和北美的81个冬菇属的标本进行基因测序，指出东亚的冬菇与欧洲的毛腿冬菇其实是完全不同的物种，并给冬菇或金针菇起了一个新的学名，F. filiformis。
糊涂 “冒领”别人身份证的金针菇，总算有了新户口。回到金针菇的颜色上来，金针菇一开始确实是金黄色的。那么，难道我们吃了半天的“白瘦菇”，都不是正经金针菇？
“人工驯化”出的白色金针菇
别慌，首先可以肯定的是，你吃的依然是金针菇，只不过这种金针菇是经过特定培育的品种。
（图库版权图片，不授权转载）
有人说上图才是真的金针菇。确实如此，市面上白色的金针菇其实也叫银针菇，是人们通过杂交和选育培养出了白色或者淡黄色的改良品种，沿用了金针菇的名称。
名为金针菇的银针菇
（图库版权图片，不授权转载）
把金针菇端上餐桌之前，人们经过了多次的实验和努力。1982年，福建三明真菌研究所选育出国内第1个优良菌株“三明1号”，之后将这个菌种和日本的白色金针菇菌株进行杂交育种，选育出了长得快（栽培周期短）、身体棒（抗病能力强）、味道好的“杂交19号”，在20世纪末占领了国内市场。
所以一开始栽培的金针菇是偏黄色的，经过数轮培育筛选，目前你见到的大部分金针菇已经是祛黄、亮白、瘦身成功的新型食用菌品种了。
明天见到的是今天的金针菇吗？
最后唠两句“see you tomorrow”的陈年烂梗。金针菇作为一种真菌，当然也具有真菌特有的真菌细胞壁，其主要成分有几丁质。几丁质又叫“壳多糖”，是的，强大的螃蟹壳中也有这种物质。
一般的酸碱对几丁质都没办法，只有强酸才能溶解它，而我们的胃酸，呵呵，对金针菇的几丁质就像对待螃蟹壳那样没什么用场。
即便如此，只要你有足够的勇气对第二天的金针菇细细观察，可以发现经过消化系统的淘洗和压榨，这只是一具毫无营养的金针菇尸体罢了……
金针菇具有丰富的营养价值，具有抗氧化、增强免疫力等多种功效，被称为“增智菇”，价格也平易近人，是一种外表柔弱内心坚韧的食材。请不要嘲笑它，吃就完了。
参考文献
1、Wang, P.M., Liu, X.B., Dai, Y.C. et al. Phylogeny and species delimitation of Flammulina: taxonomic status of winter mushroom in East Asia and a new European species identified using an integrated approach [J]. Mycological Progress , 2018, 17:1013–1030. https://doi.org/10.1007/s11557-018-1409-2
2、郭美英. 中国金针菇生产[M]. 北京:中国农业出版社，2000.
3、郭美英, 黄年来. 金针菇三明一号的品种特性[J]. 食用菌, 1984, 5.
科学审核：郭婷（上海市农业科学院食用菌研究所）
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