食用菌的营养优势及其蛋白肉类似物产业化发展现状

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Introduction

食用菌是一类可供人们食用的大型真菌，其形态多样，具有很高的食用和药用价值。20世纪90年代以来，中国食用菌产业开始快速发展，食用菌产量在世界上的比重逐年增加，如今已成为世界上最大的食用菌生产国和出口国。

为了增加食用菌产品的附加生产价值并产生更高的经济效益，除了最常见的食用功能外，食用菌在其他方面也具有相当的加工和开发价值。例如，许多食用菌具有优异的木质纤维素降解和重金属富集能力，也可用于制作具有良好机械和黏合性能的菌丝体复合材料的菌丝体，该复合材料可用于替代某些塑料包装和建筑材料。由此可见，食用菌在农业和工业废弃物处理和资源化利用以及节能环保等方面可以发挥重要作用。如今，食用菌越来越多地被用作动物蛋白的替代来源，并且随着食品3D打印技术的发展，可能可以使食用菌蛋白肉类似物完美地模仿动物肉的味道和风味，这有望进一步提高食用菌食品的营养质量。此外，人们的收入和消费水平不断提高，饮食结构越来越多样化，可以预见，食用菌在肉类替代食品中，以及未来的食品行业将有良好的发展前景。更重要的是，与畜牧业和其他种植业相比，蘑菇是以农业和林业副产品（如稻草、麦秸、木屑和牲畜粪便）为基质种植的，这降低了原材料成本，并将低价值的副产品变废为宝。同时，食用菌种植不占用大量土地，产生较少的农业废弃物，不产生废气和废水，这可以减轻环境和资源的压力。因此，食用菌产业未来发展前景广阔。

食用菌营养丰富

食用菌的蛋白质含量很高，平均含有干质量19%~35%的蛋白质，比普通蔬菜高得多，与猪肉、牛肉和其他畜产品相当甚至更高，接近大豆的蛋白质含量。此外，食用菌具有全方位的氨基酸，包含人类所需的8 种必需氨基酸和婴儿所需的组氨酸，食用菌的氨基酸模式（即必需氨基酸的含量和组成比例）大多接近理想模式，一些物种是理想的，如双孢蘑菇、金针菇、松茸等；此外，食用菌蛋白的消化率范围通常为72%~83%（大豆74%，大米82%，肉类92%~94%，鸡蛋98%，乳制品97%~98%），使食用菌成为更好的蛋白质食物来源。8 种常见食用菌的蛋白质含量如表1所示，8 种常见可食用菌的氨基酸含量如表2所示。

食用菌脂肪含量低，不含胆固醇，富含不饱和脂肪酸，主要以亚油酸的形式存在，是必需脂肪酸的健康来源。碳水化合物是食用菌中最丰富的成分，通常占干质量的60%左右，营养糖含量约为2%~10%。食用菌是很好的矿物质来源，主要含有人体所需的大量营养素，如钾、磷、钠、钙和镁，以及必需的微量元素，如铜、锌、铁、钼和硒。其中，钾含量非常高。食用菌还是很好的维生素来源，尤其是B族维生素。蘑菇富含B族维生素中的硫胺素（B1）、核黄素（B2）、烟酸（B3）和泛酸（B5）。阳光的紫外线照射可以促进蘑菇中维生素D的产生。食用菌还含有类胡萝卜素（维生素A来源物质）和少量维生素C，但缺乏维生素A和E。食用菌还富含膳食纤维。在常见蘑菇中，金针菇的膳食纤维含量最高，为137.2 g/kg。

表1