双孢菇是什么菇？和口蘑是什么关系？

在热播电视剧《山海情》中，你还记得剧中村民们在技术专家的带领下种植反季节双孢菇，使当地的经济得到很大改善的剧情吗？

这个圆圆白白的小蘑菇刚一上市，就在市场上卖得一干二净，让主角们感受了一把“盆满钵满”的感觉。

丰收的双孢菇，来源《山海情》剧照

喜欢做饭的小伙伴们可能会对这个神奇的“双孢菇”有点印象。这种白蘑菇在很多食谱上都能找得到，有的时候甚至明明不在食谱里，还把它拿出来放在照片的角落“装点门面”。

甚至可以说，只要是提到可食用的蘑菇，我们脑海中最常出现的形象之一就是它了。

炒双孢菇，来源维基百科

看过剧的小伙伴们可能和小编有着同样的想法：这所谓“双孢菇”，不就是口蘑？

先别急，它还真不是。

双孢菇，是什么菇？

其实剧中出现的“双孢菇”来头还不小。双孢菇（中文学名双孢蘑菇，Agaricus bisporus）也叫洋菇，属于担子菌门蘑菇纲蘑菇目蘑菇科蘑菇属。

双孢菇一般有白色和褐色两种类型，是一种非常普遍的食用菌类，早在古希腊时期，人类就已经开始把它当做餐桌上的美味了。不过，生的双孢菇因采收环境可能含有不干净的污染物，因此最好不要生吃，像剧中“大有叔”生吃双孢菇的行为，还是不要模仿的好。

之所以叫做双孢菇，是因为它的担子（basidium）上通常长有两个担孢子（spores），但也有长出单孢子、三孢子甚至四孢子的情况。

双孢菇的担孢子，来源维基百科

所谓担子，则是担子菌门真菌产生孢子的构造，也是这一门真菌的主要特征之一，一个担子上面通常会长有四个有性孢子，这些有性孢子就被称为担孢子。

担子菌门的真菌子实体示意图，来源维基百科

双孢菇是一种粪草腐生菌，它的栽培最早始于17世纪的法国，现在在世界各地几乎都有种植。和我们在电视剧中看到的一样，这种蘑菇的栽培利用家禽和家畜的粪便、麦草发酵腐熟制作而成的基质，尽管长成的蘑菇口感鲜美营养丰富，但大棚里面的味道，大概就一言难尽了（发酵得好的是香味，另外工厂里面的出菇间有菇香的）。

被熏吐的主角，来源《山海情》剧照

不只是宁夏，在我国的很多地方，栽种双孢菇都是相当发达的农业产业。很多地方出产的双孢菇甚至还能出口到国外，打回它们最初的发源地欧洲市场。

只要在网上搜索一下，就能找到很多种植双孢菇致富的新闻，来源百度

我们在市场看到的双孢菇大多都是圆圆小小的可爱造型，但实际上，我们吃到都是它没有完全开伞的状态，一但开伞风味和口感都会大打折扣，所以就在它刚刚从基质上长出来，还没来得及张开伞盖的时候，就被菌农采收运到市场上了。

野生的它大小不一，成熟的双孢菇菌盖能长到20厘米的直径。

成熟的大双孢菇，来源维基百科

口蘑的口，是张家口的口

知道了双孢菇，那么，口蘑是什么蘑菇呢？

在食品这个语境下，“口蘑”的这个“口”字，其实指的是今天河北省的张家口市。张家口历来就是“屏翰神京”的军事重镇，是保卫京师的军事要地，因此历代都将重兵把守在这里以防备外敌入侵。

明朝嘉靖八年（公元1529年），守卫京师的将领张珍将城墙打开一道新门，作为城墙内外互通贸易的关口，从此，“张家口”这个名称便流传了下来。到了清朝，张家口已经成为蒙古地区与北方经济交流的重要通道，从这里进入中原地区的各种商品纷纷冠以“口”字以表示其珍贵。

看到这你可能已经明白了，所谓“口蘑”，其实就是产自蒙古草原，经由张家口运送到中原地区的蘑菇。在意思上和我们平时常说的“辽参”“云腿”差不多。

所以，尽管我们在市场和超市里看到的这些圆滚滚的白色双孢菇总是会被冠以“口蘑”的名字出售，但剧中提到的这种双孢菇并不是口蘑，至于它为什么被叫做口蘑，还有别的原因。

口蘑一大堆

我们再来看看市场上的“口蘑”。

如果算上我们上面提到的双孢菇，在市场上，可以被称为“口蘑”的蘑菇一共有三类，另外两类分别是经过张家口的蘑菇和口蘑科的蘑菇。

产自蒙古草原，经过张家口运送到中原地区的蘑菇一般并不特指某一种蘑菇。可以被叫做口蘑的蘑菇包括香杏丽蘑（Calocybe gambosa）、蒙古白丽蘑（Leucocalocybe mongolica）、大白桩菇（Leucopaxillus giganteus）和鳞盖白桩菇（Aspropaxillus lepistoides）。其中以前两种的风味和香气都更胜一筹。

香杏丽蘑，来源维基百科

口蘑科（Tricholomataceae）的蘑菇则是一大类，属于蘑菇纲蘑菇目下的口蘑科。这一类真菌中包括很多著名的可食用菌，例如大名鼎鼎的珍贵食用菌——松茸（松口蘑Tricholoma matsutake）就是其中之一。

松茸，来源维基百科

至于双孢菇被叫做口蘑的原因，其实是因为它在小的时候和香杏丽蘑和蒙古白丽蘑等正牌口蘑长得非常像，一些商家就顺势将这种蘑菇也打上“口蘑”的标签摆上了货架。

因为容易栽培，产量巨大，我们现在在市场上能看到的圆圆的小白蘑菇大部分都是这种双孢菇，而双孢菇也就顺势“顶替”了原本口蘑的身份，变成了我们在市场和超市里见到最多的“口蘑”。

食品中这种“冒名顶替”的例子还是有很多的，你记得有哪些吗？留言告诉蝌蚪君吧~

审稿专家：

许彦鹏，吉林农业大学食药用菌教育部工程中心秘书