食用菌是指子实体硕大、可供食用的大型真菌，通称为蘑菇。全球可供食用的有2000余种，能大面积人工栽培的只有40~50种，中国已知的食用菌有350多种。
食用菌有“五不争”优势，即“不与人争粮”、“不与粮争地”、“不与地争肥”、“不与农争时”、“不与其他争资源”，目前已成为我国继粮、油、蔬、果后的第5大农业种植业。食用菌主要利用秸秆、木屑、玉米芯、棉籽壳等农林下脚料生产高蛋白、低脂肪、低热量的菌类产品，具有生态循环利用价值。
1.中国食用菌产业概况
1.1.产能不断提升，产量已超4000万吨
随着科学技术研究的不断深入，食用菌栽培技术不断进步，同时，由于消费者需求的结构升级，越来越多的食用菌实现了工厂化、商业化栽培，并进入消费市场，近年来，我国食用菌产量不断增加。据中国食用菌协会统计调查数据显示，2010~2021年，中国食用菌总产量由2201.16万吨增长至2021的4133.94万吨，11年间增量达1932.78万吨、增幅约87.81%、年均复合增长率约5.89%。
图表1：中国食用菌总产量变化趋势
（数据来源：中国食用菌协会 制图：农小蜂）
1.2.总产值平稳增长，突破3000亿元
我国食用菌市场总产值随着食用菌产量的提升也整体呈正增长态势，仅2017年小幅下滑。据中国食用菌协会统计调查数据显示，2010~2021年，全国食用菌总产值由1413.22亿元增长至2021年的3475.63亿元，近11年间增量约2062.41亿元、增幅约145.17%、年均复合增长率约9.38%——整体增速明显高于产量增速。
图表2：中国食用菌总产值变化趋势
（数据来源：中国食用菌协会 制图：农小蜂）
2.我国食用菌产业布局
2.1.区域分布格局：呈带状分布
我国食用菌产业发展快速，分布区域遍布全国各省（自治区、直辖市），从山区到平原均生产食用菌，根据各地气候及资源特征，我国食用菌产业呈现带状分布，如东北三省，华中河南、湖北及山东、浙江沿海地区形成黑木耳产业带；东北辽宁，华北地区的河北东北部，华中河南、湖北以及山东、浙江沿海地区形成香菇产业带；西南的四川、重庆、贵州、云南及华中的湖北、河南，华北的山东、河北形成羊肚菌种植产业带。
2.2.各省产业规模对比：河南产量与产值均位居全国首位
从食用菌产量来看，据中国食用菌协会数据显示，2020年全国食用菌产量最大的为河南省561.85万吨，在全国比重约13.83%；其次是福建省452.5万吨，在全国比重约11.14%；再次是山东省332.53万吨，在全国比重约8.19%；黑龙江省、河北省、吉林省、四川省、江苏省、湖北省、贵州省依次位列2020年全国食用菌产量前4~10位——这10个省域2020年食用菌产量合计达2977.18万吨，在全国比重超50%（约73.3%），产业集中度相对较高，其中，仅湖北省、贵州省食用菌产量没有超过200万吨；2021年，这10个省域食用菌产量合计增至3002.29万吨，在全国比重约72.63%。
图表3：2020年中国食用菌产量top20省域
（数据来源：中国食用菌协会 制图：农小蜂）
从产值来看，据中国食用菌协会数据显示，2020年，河南省食用菌产值约401.63亿元，位列全国第一，在全国比重约11.59%；云南省和河北省依次位列第二、三名，产值分别为281.26亿元和229.12亿元，在全国比重分别为8.12%和7.07%；福建省、四川省、山东省、黑龙江省、吉林省、江苏省、贵州省依次位列2020年全国食用菌产值前4~10位——这10个省域2020年食用菌产值合计达2340.02亿元，在全国比重约67.53%，与“2020年中国食用菌产量top20省域”相比，产量排名第17的云南省食用菌产值位列前三（全国第二），云南省虽然食用菌总产量仅74.68万吨，但由于其高价野生食用菌占比较大，带动总体食用菌产值达到281.26亿元，全国排名第二。
据中国食用菌协会统计调查数据显示，2020年产值超过100亿元的有：河南、云南、河北、福建、四川、山东、黑龙江、吉林、江苏、贵州、湖北、江西、辽宁、广东、湖南15个省；产值超过50亿元的还有：陕西、广西、安徽、内蒙古、浙江5个省（自治区）。
图表4：2020年中国食用菌产值top20省域
（数据来源：中国食用菌协会 制图：农小蜂）
2.3.产量超300万吨的5个省
据中国食用菌协会统计调查数据显示，2020~2021年，全国食用菌产量超过300万吨的省域数量均为5个。按各省食用菌产量从高到低排列，2020年依次为：河南省（561.85万吨）、福建省（452.5万吨）、山东省（332.53万吨）、黑龙江省（331.77万吨）、河北省（326.57万吨）；2021年依次为：河南省（576.13万吨）、福建省（478.01万吨）、河北省（331.35万吨）、黑龙江省（320.95万吨）、山东省（303.65万吨）。
2.3.1.河南：食用菌产量及产值常年居全国首位
河南具有自然资源、生产成本的优势，在相关政策和科研创新的推动下，近年来，河南省成为了中国最大的食用菌生产省，随着全国食用菌产业格局的发展与变化，虽然河南省食用菌产量、产值在全国比重均整体呈下降趋势，但截至2021年，河南省食用菌产量占全国比重仍然在14%左右，产值比重仍然在10%以上。
图表5：河南省食用菌产量及产值在全国占比变化趋势
（数据来源：中国食用菌协会 制图：农小蜂）
2.3.2.福建：食用菌已列入当地十大千亿产业之一
食用菌是福建省优势特色产业，长期以来占据全国领先地位，福建省委省政府为推动食用菌产业高质量发展，将食用菌列入十大千亿产业之一，打造全产业链产值超千亿元现代食用菌产业，鼓励产业发展。2021年全省栽培食用菌50余种，其中商业化规模栽培30多种，珍稀种类近20种，是全国栽培种类最多的省份，且产量和产值呈现正增长趋势。
图表6：福建省食用菌产量与产值变化趋势
（数据来源：中国食用菌协会 制图：农小蜂）
2.3.3.山东：自动化、智能化应用领先全国
山东省食用菌工厂化生产企业100家，其中注册资本1000万以上的企业为59家，占工厂化企业的59%。自动化、智能化应用成为亮点，如山东雪榕的自动化生产，山东七河的智慧工厂和大数据平台的建立。
2021年，山东省食用菌产量303.65万吨，同比减少28.88万吨，降幅为8.69%，与2015年的446.31万吨相比，近6年间减少约142.66万吨，降幅约31.96%；产值188.69亿元，同比减少16.04亿元，降幅为7.83%，与2015年的269.3亿元相比，近6年间减少了80.61亿元，降幅为29.93%。长期来看，山东省食用菌年产量维持在300万吨左右，年产值保持200亿元左右发展。综合来看，2015年至今，山东省食用菌年产量和产值整体呈下降趋势，仅2019年出现过小幅的回升。
图表7：山东省食用菌产量与产值变化趋势
（数据来源：中国食用菌协会 制图：农小蜂）
2.3.4.黑龙江：全国最大的黑木耳产区
黑龙江省森林资源丰富，为黑木耳等木腐菌生产提供了原料，黑木耳已经成为黑龙江省食用菌栽培的主要品种，占全省食用菌栽培规模的94.99%。
2020年黑龙江省食用菌栽培规模63万亩，其中黑木耳栽培规模和产量居全国首位。2020年，黑龙江省食用菌产量331.77万吨，同比减少11.1万吨，降幅为3.23%，与2015年的323.91万吨相比，近6年间增加约7.86万吨，增幅约2.4%；产值202.62亿元，与2019年持平，与2015年的195.55亿元相比，近6年间增加了7.01亿元，增幅为3.61%。
图表8：黑龙江省食用菌产量与产值变化趋势
（数据来源：中国食用菌协会 制图：农小蜂）
2.3.5.河北：全国极少数能够夏季生产食用菌的省份
河北省是食用菌产销大省，是全国极少数能够夏季生产食用菌的省份，2020年食用菌产量326.57万吨，产值244.97亿元，与2019年产量310.02万吨、产值232.38亿元相比，都增长了5%。
图表9：河北省食用菌产量与产值变化趋势
（数据来源：中国食用菌协会 制图：农小蜂）
2.4.产量在100~300万吨之间的10个省
2021年产量在300万吨以下、100万吨以上的有10个省：吉林省（231.12万吨）、四川省（224.56万吨）、贵州省（210万吨）、江苏省（179.80万吨）、湖北省（146.71万吨）、江西省（137.81万吨）、陕西省（129.70万吨）、辽宁省（128.53万吨）、湖南省（126.70万吨）和广西壮族自治区（100.98万吨）。
2.5.全国最大的野生食用菌产区：云南
云南是中国乃至全球生物多样性最为丰富的地区之一，云南资源种类和生物量居全国之首，全省129个县（市、区）均有野生食用菌分布，截至目前，云南已报道的大型真菌有2700余种，占全国的近60%，在全球已知的2166种野生菌中，云南有978种，占全球的45%，占全中国的91%。云南常见的野生食用菌种类约450种，市场贸易种类约300种，大宗交易种类约50多种；全省野生食用菌年自然产量50万吨以上，年贸易量20万吨以上，约占全国野生食用菌市场份额的85%，其中“四大名菌”（松茸、块菌、牛肝菌、鸡油菌）占全球产量的一半以上、中国产量的三分之二。
云南省是我国重要的食用菌生产地之一，全国70%以上野生菌产品为云南生产，食用菌是云南优势农业产业，野生食用菌适生面积、产量、产值均居全国第1位。
据云南省省食用菌产业发展办公室统计，2021年，全省食用菌总产量85.14万吨，总产值324.93亿元，云南食用菌总产值全国排名第二位，其中野生食用菌产量28.04万吨，产值211.13亿元；栽培食用菌产量57.1万吨，农业产值113.8亿元。
图表10：云南省食用菌总产量及野生菌产量变化趋势
（数据来源：云南省农业农村厅 制图：农小蜂）
3.中国食用菌细分产品分析
我国食用菌栽培种类有70~80种，其中形成商品种的有50种，具有一定生产规模的有近30种。我国食用菌虽品类众多，但常年以香菇、黑木耳、平菇、双孢蘑菇、金针菇、杏鲍菇和毛木耳为主。
根据中国食用菌协会统计，2020年我国食用菌年产量超过100万吨的种类依次是：香菇（1188.21万吨）、黑木耳（706.43万吨）、平菇（682.96万吨）、金针菇（227.91万吨）、杏鲍菇（213.47万吨）、双孢菇（202.21万吨）、毛木耳（189.19万吨）——这7种食用菌年产量总和占全国食用菌总产量的83.97%；其后依次为茶树菇（92.23万吨）、滑菇（65.65万吨）、银耳（55.63万吨）、秀珍菇（48.67万吨）、真姬菇（41.62万吨）——年产量分别位列第8~12位。
图11：2020年中国食用菌细分菌类产量占比情况
（数据来源：中国食用菌协会 制图：农小蜂）
2020年全国大面积和植的食用菌品种中，产量同比增长的有22个品种，分别为：羊肚菌、秀珍菇、松茸、大球盖菇、真姬菇、灰树花、获苓、牛肝菌、猴头菇、其他菇、毛木耳、滑菇、红椎菌、天麻、香菇、草菇、杏鲍菇、竹荪、银耳、灵芝、黑木耳、北虫草。
图表12：2020年同比增长的食用菌品种情况
（数据来源：中国食用菌协会 制图：农小蜂）
2020年产量减少的有9个品种，分别为：平菇、茶树菇、白灵菇、姬松茸、鸡腿菇、榆黄菇、金针菇、双抱蘑菇、金福菇。
图表13：2020年同比减少的食用菌品种情况
（数据来源：中国食用菌协会 制图：农小蜂）
4.我国食用菌消费市场分析
4.1.食用菌消费趋势分析
中国食用菌消费主要集中在家庭消费和餐馆酒楼等市场。家庭消费的稳定增长已成为拉动食用菌产业持续发展的重要动力，随着中国城乡居民收入及消费水平的不断提高，食用菌需求量将进一步提升，具有广阔的发展空间。
对食用菌保健功能的研究，增强机体免疫力、抗肿瘤、抗病毒、维护心脑血管健康等功能的发现，西方发达国家双孢蘑菇之外的食用菌消费需求不断增长，特别是平菇、香菇、黑木耳、金针菇、杏鲍菇和白灵菇。此外，灵芝、云芝、虫草等多种药用菌也将有着广阔的市场前景。
4.2.人均蔬菜及食用菌消费量分析
2020年全国居民人均蔬菜及食用菌消费量103.7千克，比上年增加了5.1千克，增幅为5.17%。
图表14：全国居民人均蔬菜及食用菌消费量（单位：千克）
（数据来源：中国食用菌协会 制图：农小蜂）
细分消费群体来看，中国城乡居民人均蔬菜及食用菌消费量还是有一定差距，城镇居民人均蔬菜及食用菌消费量常年高于农村居民。最新数据显示，2020年中国城镇居民人均蔬菜及食用菌消费量109.8千克，较农村居民人均蔬菜及食用菌消费量（95.8千克）高出14千克。
图表15：中国城乡居民人均蔬菜及食用菌消费量对比
（数据来源：国家统计局 制图：农小蜂）
5.我国食用菌进出口商品简析
5.1.主要进口商品概况
2021年，我国主要进口食用菌相关商品为：“蘑菇菌丝”、“其他制作或保藏的伞菌属蘑菇”、“其他制作或保藏的蘑菇及块菌”、“其他蘑菇罐头”、“其他暂时保藏的伞菌属蘑菇”、“其他鲜或冷藏的蘑菇”等，其中“蘑菇菌丝”的进口量及进口金额相对较大，体量分别为3602.95吨、757.77万美元，各占当年食用菌相关商品进口总量和进口总金额的93.64%、73.63%。
图表16：2021年中国食用菌相关进口商品进口量及进口金额对比
（数据来源：中国海关 制表：农小蜂）
5.2.主要出口商品概况
2021年，我国主要出口辣椒商品为：“蘑菇菌丝”、“小白蘑菇（洋蘑菇）罐头”、“其他蘑菇罐头”、“其他鲜或冷藏的蘑菇”、“干香菇”、“鲜或冷藏的金针菇”、“鲜或冷藏的香菇”、“鲜活冷藏的伞菌属蘑菇”、等，其中“干香菇”的出口金额相对较大，为86.0075千万美元，占当年出口金额的35.29%。
图表17：2021年中国食用菌相关产品出口商品出口量及出口金额情况
（数据来源：中国海关 制表：农小蜂）
报告核心观点
1. 从生产规模来看，2021年，中国食用菌产量到达了4133.94万吨，相比于2010年的2201.16万吨，11年间增量达1932.78万吨、增幅约87.81%、年均复合增长率约5.89%。全国食用菌总产值也由2010年的1413.22亿元增长至2021年的3475.63亿元，近11年间增量约2062.41亿元、增幅约145.17%、年均复合增长率约9.38%。从长期趋势来看，2010年以来，得益于生产技术的不断改进及推广应用，中国食用菌产量整体呈正增长态势；食用菌市场总产值随着食用菌产量的提升也逐年增长。
2. 从区域分布来看，中国食用菌产区遍布各省（自治区、直辖市），从山区到平原均有食用菌生产，根据各地气候及资源因素，我国食用菌产业呈现带状分布。2021年河南省、福建省、河北省食用菌产量较大，位列全国前三，其中河南省576.13万吨、福建省478.01万吨、河北省331.35万吨，在全国的占比分别为13.94%、11.56%、8.02%；黑龙江省、山东省、吉林省、四川省、贵州省、江苏省、湖北省依次位列2021年全国食用菌产量前4~10位——这10个省域2021年食用菌产量合计达3002.29万吨，在全国比重超50%（约72.63%）。
3. 从生产品类来看，2020年我国食用菌年产量超100万吨的种类依次是：香菇（1188.21万吨）、黑木耳（706.43万吨）、平菇（682.96万吨）、金针菇（227.91万吨）、杏鲍菇（213.47万吨）、双孢菇（202.21万吨）、毛木耳（189.19万吨）——这7种食用菌2020年产量总和占全国食用菌总产量的83.97%。食用菌上市企业有众兴菌业、雪榕生物、华绿生物和万辰生物。在出口方面，进口量较大的食用菌相关商品名称为“蘑菇菌丝”、“其他蘑菇罐头”、“其他制作或保藏的蘑菇及块菌”。出口量较大的食用菌相关商品名称为“干香菇”、“其他蘑菇罐头”、“小白蘑菇（洋蘑菇）罐头”。
小蜂说
本文为报告正文的简要内容，报告正文基于农小蜂在运营过程中积累的食用菌产量、产区分布等数据，从食用菌产量、产值、主要产区、细分产品、市场主体、市场需求、对外贸易以及特色产区及品牌等几个方面分析了中国食用菌产业发展情况，为从事食用菌全产业链科研、育种、加工、仓储、包装、运输、销售等活动的主体及社会服务机构提供参考。
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