在香菇界，一直流传着一个迷思：种香菇时敲一敲培养香菇的段木，就像阿里巴巴喊了芝麻开门一样，段木就能长出更多香菇。
培养香菇的段木，惨被打
这个传言乍一听上去离谱，却真的是几百年来菇农之间口口相传的增收秘籍。
日本大分县农林水产研究指导中心甚至把锤香菇写进正经的种植指南：
在香菇长出来的两周前，（菇农们要）向原木洒水后用锤子敲打10下。
据称，在实验中被敲过的段木产量约是没敲过的两倍，大分农研中心目前在全县推广敲木头，今后的研究方向是如何敲得更好更省力。
日本菇农正在锤木头 | 视角日本
为什么香菇这么懒，是不把它们敲醒就不会起床吗？敲木头的时候，香菇们的身上又发生了哪些神奇的“异变”？
发菇秘术：“惊蕈（xun）术”
通过敲击木头促进香菇生长的过程也叫“惊蕈”，蕈就是蘑菇，“惊蕈”就是把蘑菇吓一跳。
日本江户时期，就有一本名为《惊蕈录》的吓唬蘑菇指南，被菇农们奉为增收宝典。
我们平时吃的一块肥肥的蘑菇，其实是由千千万万根菌丝构成的，手撕蘑菇时就能感受到它条状的肌理，那是一根根柔韧的菌丝。
这些菌丝本来一条一条放射生长，当菌丝成熟时受到外界环境刺激，就会像毛线团一样交织在一起，扭结成米粒大小的白色原基。原基再继续生长分化，就逐渐形成了菌柄，菌盖，菌褶这些结构，变成蘑菇的样子。
蘑菇的生长过程，从分叉的菌丝，到结成一个小啾啾似的原基，最后长大成菇
人工培养香菇时，菌丝在富有营养的段木上生长，当菌丝成熟后，锤木头产生的震动会刺激菌丝扭结，让原来懒散的菌丝团冒出蘑菇。
敲击木头只是“吓唬蘑菇”的手段之一，在古人对“惊蕈”的记载里，雷电也是促进蘑菇生长的元素。
明代的科普杂文集《通雅》里就提到：
“平西有断椿、榆、构，斧其皮，久雨烂之, 以米潘沃之，雷则出覃矣。不雷则大斧击之而覃亦出。”
意思就是说，断掉的木头剥掉皮，腐化之后，被雷震到就会出蘑菇，如果没有打雷，才轮到用锤子敲斧子震。
不仅中国人发现了蘑菇和震动之间的联系，西方也有类似的记录。比如美味的松露，就被古希腊哲学家泰奥弗拉斯托斯认为，是奥林匹亚山上的朱庇特神用雷电击打土壤创造的。
后来，还有人发明了人工雷击的方法，用高压电打蘑菇，通过雷击产生的冲击波使原木内的菌丝产生震动，进而促进香菇子实体的形成。
好吃的香菇，成长过程充满了艰辛！
如今香菇栽培技术已经大大发展，我们已经可以针对香菇变温结实的特点，采用温差刺激的方式进行出菇管理，已不需要像前人那般“惊蕈”。但在温差刺激不足，香菇菌棒长时间不出菇时，也还是有菇农借鉴“惊蕈”的方法，祭出催菇神器对菌棒进行拍打。
蘑菇不好好长，鞋底子拍两下就好了
我们能吃到香菇，都要感谢菇神
至于第一个发现“惊蕈”，让人们吃上人工种植的美味香菇的，则是一位中国菇神。
公元1130年，中国菇神吴三公诞生在庆元县龙岩村，他居住在深山密林，以狩猎和耕种为生。无意中，吴三公发现被斧头砍过的木桩上容易长出香菇，而且多砍多出，少砍少出，不砍不出。然而有时经过刀斧砍后的木头，经过多年还是不长出香菇。吴三公见了，又气愤又无奈，就用斧头狠狠地打这些不争气的木头，神奇的是这些木头被“教训”过后，就长出了香菇。
这种砍木头发香菇的种植方法被称为砍花 |《中国香菇栽培史》砍花原图
后来，随着人们对大型真菌的了解不断加深，砍花法的原理才浮出水面。菌类可以通过孢子繁殖，一个成熟的香菇子实体可释放数百万乃至千万个孢子，海量孢子弹射出来时甚至能形成一片肉眼可见的烟雾。这些孢子可以通过空气传播并在合适的基质上生长繁衍，砍花段木上的豁口对它们来说是最好的温床。
香菇开伞及其周围弹射的担孢子形成的“雾气”
为了感谢吴三公对香菇栽培的贡献，在浙江省的种菇重镇庆元 、龙泉 、景宁，人们甚至建了许多菇神庙来朝拜这位香菇栽培鼻祖。每年的农历七月十六日至十九日都是“菇神”的进香期，来菇神庙祈求香菇增收的菇农络绎不绝。
位于景宁县的菇神庙
据考证，香菇的人工栽培起源于公元1000-1300年中国浙江省，另据张寿橙先生考证，《惊蕈录》参考了《龙泉县志》中关于段木砍花栽培相关内容，日本的“惊蕈”传统
很可能也是由两国往来的僧人带去日本的。
1928年，日本人森喜彦三郎发明了香菇纯菌丝，直接把香菇纯菌丝菌种接种在段木上，大大缩短了段木香菇栽培周期和出菇率。之后纯菌丝又传入我国，传统砍花就逐渐淡出了人们的视线。
在木屑里养着的香菇纯菌种
虽然日本先一步发明了纯菌丝，但1987年后，我国的香菇产量又反超日本，至今仍然是全球最大的香菇生产国
，这其中重要的原因是，另一位“菇神”发明了木屑袋料香菇栽培技术。
菌丝培养阶段的木屑袋料香菇菌棒
1978年，福建菇农彭兆旺发现，香菇不一定要长在木桩上，木屑袋里也能发出香菇。他把这一技术加以改良，而且无偿分享给广大菇农。
这一技术不仅大大减少了林木资源的损耗，而且栽培操作方便。木屑袋栽香菇技术使香菇栽培周期缩短到8个月左右，成本降低50%-60%，产量提高了5-6倍
，让大量贫困山区的农民脱贫，也让我国成了世界上最富产香菇的国家。
香菇菌棒袋栽技术发明者彭兆旺 | 《从彭兆旺的菌菇种植展望我国食用菌产业前景》
对于彭兆旺的发明，著名蕈菌学家张树庭教授曾这样评价：“袁隆平解决了中国人吃饭的问题，彭兆旺解决了贫困山区农民收入的问题。”中国工程院院士李玉赠诗赞赏：“林茂菇丰非梦想，禁段木兴菌棒。三公有知应叹，功归彭兆旺。”
下次吃到美味的香菇，不仅要感谢大自然的馈赠，也要记得感谢“菇神”的无私奉献哦！
参考文献
[1] 关于日本《惊蕈录》所引南宋陈仁玉《菌谱》文字的考证
[2] 关于中国香菇早期栽培的历史记载
[3] 《惊蕈录》考连载 论龙庆景菇民文化对中日香菇栽培史的影响
[4] 略论吴三公发明的 “砍花法” 栽培香菇
[5] 亚洲香菇生产的过去与现在
[6] 日本：人工雷击可促进食用菌生长
[7] 陈梅朋先生的食用菌著作与贡献简介
[8] 从彭兆旺的菌菇种植展望我国食用菌产业前景
作者：柯斌榕
编辑：翻翻
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