为什么金针菇吃下去总会“明天见”？

“给我一把金针菇，我可以活到下个世纪！”

金针菇是世界第三大食用菌，也是火锅中的必点食材。本来吃它是为了补充营养，但却经常会出现“see you tomorrow”的情况，第二天完完整整的又见面了。

于是很多人便产生了疑问：“屎有余菇！我是不是白吃了？”

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为什么金针菇在经历了消化系统的“洗礼”后还能身体健全的走出来？你看到的金针菇还是原来的它吗？

要想靠一把金针菇活到下个世纪，恐怕还真不行！这篇文章我们就来说说关于金针菇的问题。

01

金针菇为啥会“明天见”？

今天吃下的金针菇，明天还会再相见，之所以会出现这种情况是因为金针菇比较难“消化”。

我们在吃任何一种食物的时候，都需要经过咀嚼、吞咽、消化等过程才能更好的利用到食材本身的营养价值。绝大多数的食物在经历这个过程之后都会变成粪便，自然的排出体外。

但对于膳食纤维含量较高的食物却是个例外，它不能在人体小肠内消化吸收，但能在人体大肠内完全或部分发酵。其中水溶性膳食纤维可以吸水膨胀，被大肠中的微生物发酵利用；而不溶性膳食纤维却质地坚硬、不吸水、不能被肠道中的微生物利用，如果食物中含量较高，还会以原来的样貌随着粪便排出体外。

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金针菇就是膳食纤维含量较高的食物，根据美国农业部营养数据库中的数据显示，金针菇的总膳食纤维含量为2.7克/100克[1]；同时根据《中国食物成分表 第6版》中的数据显示，金针菇的不溶性膳食纤维含量数据也为2.7克/100克[2]。由此可见，金针菇的膳食纤维几乎都是不溶性膳食纤维。

并且，金针菇中还含有7.7%的几丁质成分，也叫甲壳素，来源于希腊语“chiton”意为盔甲，是甲壳类动物表皮外骨骼和肠道营养基质的最重要成分之一，一般存在于螃蟹、虾、昆虫的外壳中。但是甲壳素首次被发现是1811年在蘑菇中分离出来的，它是食用菌细胞壁的重要组成成分，起到保护作用。[3]

几丁质具有很高的结晶度，通常情况下不溶于水和有机溶，在人体几乎不消化。[4]金针菇的几丁质含量在常见蘑菇种类中最高，这种成分还会随着蘑菇成熟度的增加而增加，越老的金针菇几丁质含量越高。[5]

所以，如果在吃金针菇的时候没有咀嚼彻底或者吃的金针菇品质偏老，那第二天“屎有余菇”的概率就会很大。

如果不想和吃下去的金针菇再次相见有两个办法可以做到：吃的时候充分咀嚼或烹调的时候切的碎一些。

02

“原封未动”还是“空壳一具”？

虽然难消化的金针菇会被“完整”的排出体外，但现在的它已经不是原来的它了。

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它所含有的矿物质、维生素等营养成分会被机体的消化系统吸收利用；蛋白质会在蛋白酶的作用下水解为氨基酸被身体吸收利用；脂肪在脂肪酶的作用下将甘油三酯水解为甘油单酯和游离脂肪酸后被吸收利用。

碳水化合物一部分会被水解为葡萄糖和相应的其他单糖，另一部分则属于膳食纤维，可溶性的膳食纤维会被肠道微生物水解利用，而不可溶性的膳食纤维则会被排出体外。[6]

所以，金针菇从被吃下肚到排出来，机体能利用的成分都会被“抽走”，金针菇会感觉身体被掏空，随粪便排出的也仅仅是“空壳一具”罢了。

所以，想靠一把金针菇活到下个世纪的想法是不可能的，还是打消这个念头吧。

03

金针菇有什么营养？

既然金针菇没有在体内白走一遭，那它的营养到底怎么样呢？

①蛋白质：

金针菇的蛋白质含量在菌类中算比较高的，为2.4克/100克，是杏鲍菇的1.8倍。虽然菌类不是日常补充蛋白质的主要食物，但也能贡献点微薄之力。

②膳食纤维：

虽然金针菇的膳食纤维几乎都是不可溶性膳食纤维，但它可以机械性的刺激胃肠蠕动，起到预防便秘的作用。

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③钾：

金针菇的钾含量在菌类中也不错，为195毫克/100克。这个含量虽然不如水发榛蘑，但却比我们常吃的鲜香菇、杏鲍菇、水发木耳、猴头菇等含量要高，是需要控血压人群的好选择。

另外，金针菇的热量也比较低，仅为32千卡/100克，很适合减肥人群食用。

04

这些食物也能保持“原型”排出

吃下去的食物第二天是否能和我们再次相遇，取决于前一天究竟吃了啥。

除了金针菇以外，还有很多食物也能保持“原型”排出。这种“原型”排出可以分为两种情况：形状上和颜色上。

①形状上：

只要是不溶性膳食纤维含量高的食物，都很有可能会第二天再次相遇。比如辣椒皮、韭菜叶、玉米粒、火龙果籽、西瓜籽、西红柿皮、芹菜梗、黑木耳等。

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②颜色上：

一些含有丰富的天然色素的食物会导致粪便变色，比如富含花青素的桑葚、蓝莓、紫甘蓝、紫薯等，以及富含甜菜红素的红心火龙果、甜菜等。它们不仅会使粪便变色，也可能会导致尿液变色。不过不用担心，等身体把它们都代谢没了，就能恢复正常了。

吃了金针菇虽然经常会被“完整”的排出来，但它含有的可利用的营养成分却已经被人体吸收利用了，不溶性膳食纤维也起到了促进胃肠蠕动的作用，并没有白吃哦！

需要提醒的是：除了这些不易消化的食物之外，如果你吃啥都会“明天见”就得去看医生啦！

参考文献：

[1]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169382/nutrients

[2]杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018

[3]戴鹏,郑金路,刘炳荣,王甘英,刘峰.甲壳素与壳聚糖的化学改性及应用[J].高分子通报,2020(07):1-17.DOI:10.14028/j.cnki.1003-3726.2020.07.001.

[4]李聪. 金针菇纳米多糖颗粒的制备及成膜特性研究[D].天津科技大学,2017.

[5] Dikeman CL, Bauer LL, Flickinger EA, Fahey GC Jr. Effects of stage of maturity and cooking on the chemical composition of select mushroom varieties. J Agric Food Chem. 2005 Feb 23;53(4):1130-8. doi: 10.1021/jf048541l. PMID: 15713030.

[6]杨月欣,葛可佑.中国营养科学全书第2版(下册)[M].人民卫生出版社,2019

作者｜薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养技师 健康管理师 公共营养师

审核｜高 超 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员

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