原创 刘亦菲新剧刷屏！均温20℃的神仙取景地，私藏“全国最毒”美味

原标题：刘亦菲新剧刷屏！均温20℃的神仙取景地，私藏“全国最毒”美味

最近云南实在是太火了，刘亦菲的新剧开播，又让大家隔着屏幕过了一把“大理瘾”，洱海、苍山、繁花，满目都是“人间向往”。

不得不说，云南的治愈感太强了，既有温暖舒适的气候，又有纯净惬意的雪山湖泊，更有一众纷繁复杂的美味，让人流连忘返！

但云南的美食，可不像它的风景那么温柔，这里的野生菌就是“绵里藏刀”美味。

每年拉开序幕的“试毒大会”都会惊动全国人民，连卫健委也亲自出马，广而告知，“能救一人是一人”。

可云南人对吃菌的态度那就是“山无棱天地合，才敢与菌绝”。吃到产生幻觉“见小人”，在床上抓老鼠，吃到躺进医院，还是一如既往地深爱着。

因为中毒的人太多，所以云南还拥有全国唯一一个再医院急诊科室里设立「野生菌中毒室」的省份，让人哭笑不得。

吃菌子是深深刻在云南人DNA里的，中毒之后还会PUA自己，怪没煮熟，怪喝了太多酒……

每每到了雨季，不少云南人还会“蒸发”一段时间，因为他们都去捡菌了。

而且，云南的餐厅还有专门为吃菌制定的“五星级服务”。

为了防止大家冲动开吃，误食还没煮熟的菌子，有的用计时器卡时间，有的服务员会一直守在你身边不让你提前动筷子，真的是超级小心。

其实，也不难理解云南人为啥对吃蘑菇这件事那么执着。

据统计，在世界已被发现的可食用菌有2500+种，其中云南就有900+种，占了全球的的36%。

国内三分之二的食用菌也在云南，光昆明一个普通的菜市场里就有250+种野生菌在售卖，更别说云南的其它地方了。

所以说云南是“野生菌王国”，一点都不虚夸。

像顶级的松茸，贵族般的黑松露、还有羊肚菌、鸡枞菌等，从稀有款，到大众款全都有。

而云南人不管人三七二十一，都统称这些菌菇为“菌子”。

每年6-8月，菌子就会大量出世，旺季时，菜场里的野生菌每天就能卖出500多吨，还有本地人花上万块钱吃野生菌，从上市一直要吃到下市。

那么，云南究竟藏着哪些好吃的菌子？云南人是怎么花式吃菌的？哪些菌子又是碰不得的“毒王”？

今天，我为大家整理了这篇云南吃菌子指南，在2023去云南吃菌之前，一定要翻出来看看，千万别再“见小人”了。

01

云南野生菌经典款

这些菌子不可错过

到云南吃菌子，就别挑金针菇、蟹腿菇这类普通款了，要吃就得吃最经典的。

松茸、黑松露、牛肝菌、羊肚菌、竹荪、鸡枞菌等才值得亲自一试。

它们虽然都是菌子，但各有千秋，有脆的、回甜的、营养价值高的、鲜香的，款款都好味。

/菌中之王：松茸/

提到菌子，大多数人最的先想到的就是松茸，拥有7000多年历史、属于二级濒危保护物种的它，跻身菌菇的TOP1，一点也不夸张。

几百年前，它就是“皇室专供”，即使坊间有当作药材卖的，那也是天价，搁现在也有卖500/斤的。

松茸之所以名贵，就是因为它对环境的要求特别高，生长在云南、西藏的高海拔无污染地区的松茸，品质才算最高，而且迄今为止都无法实现人工养殖，生命也短。

在2008年的北京奥运会的国宴上，松茸也是最先登场的，可想而知，它的地位有多高。

/西餐珍宝：松露/

先要为松露正名一下，大家熟知的松露巧克力，其实跟松露是没有任何联系的。

真正的松露，又被称为“块菌”，在很多的西餐里都可以见到它的身影，毕竟松露对欧洲人来说，那可是绝对的宝藏。

松露还和鹅肝、鱼子酱，并称为“世界三大珍稀食材”。

有的西餐大厨会将松露切片小煎，有的则将松露磨成细碎，点缀在主食旁边，以此来锦上添花，而且只要一点就很香了。

不过，松露到了云南、四川，就“返璞归真”了，当地人叫它“猪拱菌”，也就是需要让猪去深山老林才能找到的菌子。

比起国外的精致烹调，云南人相对更加简单粗暴，把生硬的外皮去掉，切片生烤，或加在汤里和爆炒，还有和蛋液一起蒸的，质朴却味香。

/雪裙仙子：竹荪/

在“菌子世界”里，作为煲汤、炖菜佳品的竹荪被誉为是“菌中皇后”。

它的生长就宛如一个婷婷玉立的少女，在云南充足的阳光和土壤的滋养下，那宛若裙裾的菌盖会张扬的绽放，那一瞬间美若“天仙”。

除了拥有美貌之外，竹荪也是妥妥的“顶级食材”，以「味鲜、吸汁儿」而出名。在清代的时候，竹荪就被列为了朝廷贡品，是御膳里面才可以吃到的。

竹荪讲究的是“保留本味”，所以最好的烹饪方法就是清炖，或者加入到清汤火锅里，它能将鲜浓的汤汁完全吸入，一口咬下去，就是妥妥的爆汁儿感。

/隐秘的贵族：羊肚菌/

羊肚菌，形如其菌，长得就跟羊肚有点类似，分布非常广，单是在我国，就有青海、云南、四川、甘肃等地都有，而且在欧美都相当受欢迎。

它虽然名气不如松茸，但羊肚菌也是“菌中贵族”，营养价值等同于虫草。

每年春天，万物复苏时，就到了羊肚菌面世的时候，它比其它菌子出现的时间都要早，所以就有了“春之菌子”的说法。

羊肚菌自带鲜美之味，一锅平淡无奇的汤里加一些羊肚菌进去，立即就会增添好几分的风味。

/雨中君子：鸡枞菌/

鸡枞菌和羊肚菌有异曲同工之妙，羊肚菌是外形像羊肚，而鸡枞菌是内部纤维结构特别像鸡肉，并且吃起来也有一种鸡肉般的醇香，所以也是“菌如其名”系列，

鸡枞菌有两千多年历史，这种菌子是“遇雨”就怒放，在雨季大片大片的野蛮生长。

云南人除了用它来煲汤提鲜外，而且鸡枞菌的口感也很脆嫩。

除此之外还会制作成佐料佳品：鸡枞油，这种调料就跟香菇酱一样，超级下饭，吃面条的时候也可以加一些进去，因为是先油炸了的，也很便于保存。

/常见家常味：茶树菇/

茶树菇算是餐桌上最常见的一种菌子，干锅茶树菇是妥妥的干板神器，经过爆炒后，茶树菇依然保留着自己独特的浓郁香气，菇盖很脆、菇柄也嫩，一吃就很难停下来。

当然，茶树菇并没有生长在茶树上，而是生长于油茶树腐朽的根部还有周围，就像竹荪是的寄生一样。

茶树菇的生长期比羊肚菌要晚不少，春夏交替，还有中秋前后的时候，才会漫山长出。

最后，云南本地人吃茶树菇，还喜欢直接酥炸，经高温炙烤后，细长的茶树菇会变得又酥又脆，就算不蘸酱，也是香味扑鼻。

/口味王者：干巴菌/

论颜值，干巴菌真的一点都不沾，长得像蜂窝一样。汪曾祺就曾用“味道最深刻、样子最难看”来形容它。

不过它在昆明的各大菜市场里却是叫价特高的那种，就是因为干巴菌烹饪出来会特别香，那种香跟牛干巴有得一比。

在云南，先腌制过的肉都统称为“干巴”，所以又有牛干巴、羊干巴等，能与肉类相提并论的军资，味道自然也是不简单的。

而且，干巴菌从土里长出到长大成熟，需要大约20天，这在菌子里并不常见，最后打理起来也很麻烦，因为泥沙太多了，得清理很久，才能还它“一身白净”。

/庞大家族：牛肝菌/

牛肝菌属于很常见的菌中，它的菌伞和菌帽特别紧实，菌体很肥硕。

牛肝菌并不是指的一种菌子，黄牛肝菌、黑牛肝菌都属于牛肝菌这个大家庭，还有下面我们会提到的毒菇红牛肝菌（见手青）也属于牛肝菌的一种。

无毒的牛肝菌炒来吃香嫩可口，拿来煲汤会特别浓稠，也可以炒来吃。

02

云南人花式吃菌

生吃清爽、煲汤鲜美、烧烤火辣

云南人喜欢吃菌，绝对不是动动嘴皮子那么简单的事儿，他们可是全国最懂吃菌的。简单粗暴的刺身、熬煮一锅的火锅、放在烤盘上和高温拥吻的烧烤，还有加了各种佐料的菌菇酱，真的把十八般武艺都花在了菌子身上。

/菌子刺身/

在所有的烹调中，最朴素的吃菌方法，必须是「生吃」。

当然，不是所有菌菇都可以当作刺身的，千万不要随意“刺身”，一定要挑准了。在那么多种菌子里，可以吃的有的松茸、鸡枞、松茸、奶浆菌等。

其中，最“豪气”的自然是松茸刺身了，切片后铺在冰上，夹起来可以蘸一些酱油或者芥末，吃起来嫩气无比。

/烤菌子/

云南人喜欢制作各种调料，这种天赋也发挥到了烧烤中，在这里，被放入烤盘的不一定就是肉，还有纷繁复杂的菌子。

烧烤食材可以说是千变万化，烤松茸片、烤蘑菇、烤松露，从山里采摘而来的菌子躺在烤架上，香气四溢。

烤好之后，还会配上爽口的蘸料，让各种菌子都变得有灵魂了，其中有以辣椒粉和香料搭配而成的干料，也有酱油、蒜油等湿料，蘸着吃会相当入味。

吃的时候，很多人围坐在超大的烤盘四周，喝着啤酒、挑着菌子，好是惬意。

/野生菌火锅/

云南的菌火锅，可以说是最经典的吃法了，那一锅里全是来自密林深处的好味，以土鸡汤打底，加入各种菌子，经过几个小时的熬煮，汤汁变得极鲜，一口下去，全是精华。

当然，一锅满分的野生菌火锅，加的可不是金针菇、蟹味菇等普通款，而是要牛肝菌、鸡枞菌、青头菌、松茸、羊肚菌等，这样才是“鲜上加鲜”。

不要觉得那么多菌子汇聚一锅后会影响彼此的口感，其实一点都不会蹿味，羊肚菌吃一个“脆”，鸡枞菌回味有一丝甜，牛肝菌口感特别肥厚，如果再来点竹荪，就更加完美。

醇香的汤底去掉了野生菌的土腥味，只留下野生菌的鲜甜，菌香伴随着土鸡的鲜香，先喝两碗热乎乎的汤，然后再用蘸料吃菌子和鸡肉，最后涮一些青菜，真的会超级满足。

/炒菌菇/

大火爆炒菌菇是最云南最家常的吃法了，炒的时候配上干辣椒、青椒、大蒜等，它们可以将野生菌的香气最直接地展现出来。

翻炒时，菌菇里含有的水气消失，菌子最原本的香味就被逼出来了，吃着就是那种“干香干香”的感觉。

牛肝菌、干巴菌、鸡枞菌、见手青等，都是很常见的“爆炒系列”。

炒干巴菌，一定要用青椒，这样菌味会更浓；青头菌则适合用红椒加青椒，吃着鲜美可口；干巴菌炒米饭也是黄金搭档；茶树菇炒肉，焦香的腊肉和肥腻的菌肉一起咬下，满嘴生香。

/油炸菌菇/

适合生炸的野生菌品类有鸡枞、虎掌菌、牛肝菌、平菇、干巴菌等，吃起来很香酥。

而且有的菌子油炸之后，还能拿来做成佐料，比如说鸡枞油。但要注意，炸之前需要将水分沥干。

炸的时候再加些香辛料、干辣椒、八角、花椒等，这样吃起来就是“一整个香煮”。

03

菌中“毒王”

这些菌子不能碰

云南的“毒菌”很多，这一次我们列举的几种都是非常常见，且毒性不小的——没熟的见手青让人产生幻觉，毒红菇、白毒伞都是长得可爱，但吃了会让人绝望的，还有灰花纹鹅膏、松林乳牛肝菌都是碰不得的。

/见手青/

见手青的名气很高，但也不能忽视，它是带着微毒的菌菌，触摸到它的杆部和伞背后，就会变青。

同时，它又分为红见手和黄见手，当地人喜欢称它们为“红葱”和“白葱”，两种都是牛肝菌大家族里的成员。

云南人对它真的是爱恨交织，毕竟见手青可是响当当的“见小人”，据说每年吃菌季一到，就有因为吃了没熟的见手青，而产生幻觉的本地人，所以烹饪的时候一定要谨慎。

/松林乳牛肝菌/

这种有毒的菌子和无毒的牛肝菌长得特别像，不近看的话还以为它俩就是一家人。

这种菌子摸上去很滑，菌伞的背面有很多小孔，捏上去像海绵的手感。

虽然相对于会产生幻觉的见手青来说，它的毒性不算强，但食用之后也会拉肚子、肠胃不适等，虽然有些人会挑它的滑肚子来吃，但还是别轻易尝试为好。

/白毒伞/

看名字就知道，这种有毒的菌菌长得像一把伞，而且菌盖、菌柄都是白色。

它分布在云南、四川等地，虽然颜值还挺高，看着白白净净的，但却是拥有很强的毒性。

一旦食用白毒伞，不仅会上吐下泻，严重的还会导致器官衰竭，真的很致命。

/毒红菇/

“越漂亮的东西越危险”，毒红菇完完全全证明了这一点，也真应了那句“红伞伞，白杆杆，吃完你就躺板板”。

云南人对它的态度就是，“见一朵踩一朵”，绝不留情，因为就怕有人误采误食。

这种菇很会适应环境，生长速度也快，唯一好的就是能比较清晰的辨认——菌帽通常鲜红，其它地方都是白色。

它的毒性威力很强，吃了后就会有剧烈恶心、呕吐、腹泻、肌肉抽搐等症状，所以被当地人称为“棺材盖子”。

/灰花纹鹅膏/

这种比较拗口的菌菇，又叫“麻母鸡”，是山林里特别常见的一种野生菌。

它长得和白毒伞有点像，但伞帽上欧了一些“麻子”，密集恐惧症看了会难受好久。

但不可小觑的是，它的中毒致死率也是奇高，属于剧毒类的野生菌，一旦实用会肝脏衰竭，所以千万千万别误食了。

云南买菌、吃菌TIPS

1️⃣云南最佳吃菌季为每年的雨季（6-8）月，这个季节的菌种最多，也最新鲜。

2️⃣尽量挑硬的、新鲜的、没有被雨水泡过的菌子，这样炒出来才香。

3️⃣新鲜的菌子，菌朵像骨朵一样，紧紧贴在菌把上，一般菌朵完全打开的会便宜些，因为保存时间不长。

4️⃣不要买杂菌，有些菜场会以“篮”来售卖菌子，里面的种类很多，但容易辨识不清，一起吃容易中毒。

5️⃣一般越大的菌子，水分越多，炒出来不如小的菌子香，所以块头偏小的都偏贵。

6️⃣吃菌不要喝酒，路边的野菌不要采，不认识的野菌不要买。

7️⃣洗菌子最好不要泡水，蘑菇会吸水增重，破坏本味。

8️⃣所有的菌菇都可以和鸡汤一起熬煮，先炖鸡、再加入菌菇。

9️⃣见手青在菜场里很常见，但买回来之后一定要煮熟才能吃。

吃完菌后如有不适，像恶心、头晕、呕吐、产生幻觉等，应立即到正规医院进行治疗。

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