重新认识食物｜你所不知道的——菇菌类！

一条腿（蘑菇和植物）好于两条腿（禽类），两条腿好于四条腿（牛，猪等哺乳动物）。

——《吃的法则》迈克尔•波伦

中国居民膳食指南推荐，每天要吃一斤菜，其中深色的蔬菜占比至少要一半以上。

在各种蔬菜当中，有一类比较特殊，它们就是菌类。

食用菌虽然是归于蔬菜大类，但它们既不属于植物，也不属于动物，是一类特殊的存在。

它们不能依靠光合作用生长，而是需要寄居于富含有机质的物质上，汲取养分来生存。

除了有些还无法人工栽培的野生菌，日常绝大多数食用菌都是集中规模化生产。

常吃的食用菌绝大多数都是菌菇，也就是蘑菇这一类，但食用菌的范畴其实远远大于蘑菇。

菌菇的分类

菌类按营养类型可分为腐生型、寄生型、共生型等。

腐生型食用菌——生长在没有生命的有机质上：如香菇、平菇、金针菇、木耳等，这类蘑菇基本一年四季的市场上都能买得到，而且平价、可人工养殖。了解他们不同的特点，可以制作出不普通的美味。

共生型菌菇——和植物根部形成共生关系：如牛肝菌、鸡油菌等，有的来自我国的菌菇圣地云南，有的需要稍作处理，是需要有一定经验或烹饪技巧才能激发他们真正风味的蘑菇。

寄生型菌菇——侵入活的寄主体内生长：如冬虫夏草。这类蘑菇季节性强，而且对生长环境要求苛刻，是需要用心烹制才不会浪费的珍贵美味。

而按照我们日常所见，则可以划分为以下几种：

家常菇

不叫菇的「菇」

贵族奢华「菇」

菌菇的营养价值

菌菇类是森林的精灵，蘑菇能够提供某些矿物质和维生素，以及一些必要氨基酸，因此某些蘑菇带有肉类风味。

食用菌高蛋白，无胆固醇，无淀粉，低脂肪，低糖，多膳食纤维，多氨基酸，多维生素，多矿物质。它简直集中了食品的一切良好特性。兼具了肉类和植物的优点。

我国古代把蘑菇称为蕈、茸、荪、莪、菇等。秦汉之后，食菌之风日渐兴盛。现在全球都刮起了一股吃菌热潮，美国人称蘑菇为上帝的食品，日本人说它是植物食品的顶峰，很多国家都视菌类为菜中之王。

营养价值总结：

1. 营养丰富但并不神奇

菌菇类的营养价值整体上来说还是很不错的，但是倒也不必上升到神奇的高度。

可以理解为，菌菇是个成绩不错的优等生，但也不是什么神童。

2. 价位与营养价值关系不大

不同种类的菌菇，营养价值差距都不算大，而价格的差距主要与产量、收获难度、特殊的风味有更紧密的关系。

可以为了难得的美味花大价钱体验，但不必为了营养价值付出更高的费用。

3.口感味道独具魅力

菌菇有着类似肉一样的厚实口感，疏松的结构还可以吸收汤汁让整体风味更浓郁。

菌菇的食用法则

要想身体好，菌汤是个宝；若要身体瘦，多吃菌子少吃肉。——民间谚语

为了抵御昆虫侵扰，新鲜的菌菇常有一种独特的风味，并且会随着蘑菇的生长愈显浓烈。

这种特殊的风味在菌菇的菌褶部位格外明显，那些皱褶更多的类型，比如香菇、平菇、褐菇，新鲜时在风味上也就比口蘑、金针菇等浓郁得多。

人们对菌菇的热爱，很大程度上可以归功于它的鲜美。菌菇中含有大量的游离氨基酸，其中鲜味之源谷氨酸的含量颇高。因此，菌菇便成了除了肉类海产之外最大的鲜味来源。

菌菇类适合煮、快炒，适合咸鲜口味，适合搭配蒜，不太适合搭配姜、葱、香菜。

在菌菇类干制的过程中，会使得风味物质的成分产生较大的变化，往往使得风味更为浓郁。

干菌菇要洗净后再泡发，泡发时所使用的水也可以直接在烹饪时使用，合理利用鲜味物质，不用放味精也能让菜肴更好吃。

食用方法总结：

1. 炖煮、快炒两相宜

这样简单的烹饪方式能发挥菌菇类的香气和鲜味优势，搭配肉类时，复合的氨基酸成分会使得菜肴更加美味。

2. 简单清洗

前期处理尽量减少水的使用，可以尽量多的保留鲜味。

菌菇类虽然耐煮，但焯水也不用时间过久，一般来说切薄片、小块儿的话1-3分钟都可以做熟，方便做快手餐。

菌菇类，有着独特的味道和营养特色，推荐在平时采购食材时，作为常规选项。

常见的珍稀菌类有哪些‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

菌菇的种类实在太多，这里我们就简单聊聊几种常见的珍稀菌菇吧。

松露

松露可以说是菌菇之王了，除了超凡的浓郁香气，它对于生长的环境也极其挑剔。

松露必须与乔木共生，对气候土壤也有十分苛刻的要求。法国佩里戈尔地区的黑松露以及意大利北部山林的白松露，都是全世界最最炙手可热的食物黄金，因为产量稀少，价格极其昂贵。

松茸

西方人迷恋松露的异香，然而对于东方人，松茸才是饕客眼中菌菇美味的代表。

松茸对于生长环境同样十分严苛。通常，它们生长在藏区高海拔的寒凉山林中，夏末秋初，要等一场山雨，这些松林中的美味才会在清晨悄悄冒出头来。因为产量稀少，风味卓绝，松茸的价格便一路高涨。

新鲜的松茸有一种独特的香气，风味十分浓郁，只要稍稍一煎，就是一餐盛宴，口感脆韧适口，还带着东方木质的异香。

不过，松茸对保鲜的要求极高，不出三日风味便会消失殆尽，要想在大城市吃上一顿新鲜松茸，真的要不惜血本了。

羊肚菌

在西方料理世界，如果松露被称作菌菇之王，那后冠非羊肚菌莫属。

羊肚菌风味浓酽，带着十足的野味。不同于松露、松茸这类娇贵的鲜食菌菇，羊肚菌却能在干燥泡发的过程中极大地提升风味。

重新泡发的羊肚菌肉质扎实柔韧、风味浓郁，肉香、熏香、坚果香融为一体，颜色越深香气越足，就连泡菌的水都是厨师眼中的精华。

在炖肉、炖菜时，只要加几只羊肚菌，就能瞬间让菜肴大放异彩。对我而言，一盘炖牛肉配羊肚菌中，吸饱了牛肉汤汁的菌菇，绝对是菜品中反客为主的主角。拥有让人一口一口停不下来的美味魔力。

牛肝菌

牛肝菌也同样是这个季节备受瞩目的美味。虽然它的风味不如前面提及的几种菌菇浓郁，但胜在肉质肥厚、风味独特。

牛肝菌种类较多，黑红黄白各色都有，在亚洲、欧洲、北美都十分常见。它肉质肥厚，口味独特，带着微微的辛辣感，是托斯卡纳人最爱的菌菇滋味。

牛肝菌新鲜吃已经非常美味，但我个人更喜欢风干后的牛肝菌，会带来浓郁的野味。

鸡油菌

颜色亮黄，口感肥厚的鸡油菌同样是饕客们珍爱的珍稀菌类之一。

这种蘑菇风味精细，不论是汤品、酱汁，还是配菜、烩饭都能大放异彩。作为少数不宜干食的菌菇之一，新鲜的鸡油菌往往有着类似水果的微妙甜感，坚果香气十足，有时还伴有淡淡的胡椒味，是许多法餐大厨的最爱。

……

好了，关于好吃的蘑菇就先介绍到这里。如果这里不小心遗漏了你的最爱，欢迎在下方留言分享给大家哦。也可以点一下下方客多啦生活推荐的这些好吃的菌菇哦！

百菇园菌菇滋补节日礼盒

客多啦推荐，值得购买

汇山珍菌菇节日送礼礼盒

客多啦推荐，值得购买

以上商品，请前往客多啦生活APP购买，等你来哦！

海量优惠商品，请登录客多啦生活APP！

升级成为达人，可享折上最高7.2折优惠，分享商品，更有3%~15%佣金等你来拿，多分享多收益，快来体验吧！