小蘑菇大产业之香菇篇

合理膳食是身体健康的四大基石之一。

以前人们常说荤素搭配，现在提倡一荤一素一菇。

人们还常说吃四条腿的，不如吃两条腿的。吃两条腿的，不如吃一条腿的。吃一条腿的，不如吃没有腿的。

这里的四条腿的指的是猪、马、牛、羊等，两条腿的指头的是鸡、鸭、鹅、鸽子等，一条腿的指的是菌类，没有腿的指的是各种鱼类。

肉和鱼大家都比较熟悉。本头条号主要给大家介绍一下菇类。今天给大家介绍素有山珍之称、蘑菇皇后的香菇。

香菇是木腐菌，仅次于双孢蘑菇，是世界第二大食用菌类。

香菇主产我国、日本和韩国，其中我国香菇产量占世界香菇总产量的80%。

不同的国家和民族，钟爱的菇类不同。例如，美国人喜欢吃双孢蘑菇，法国人钟爱块菌（松露），东南亚的民众喜食草菇，日本人偏爱松茸，而国人最喜欢吃的是香菇。

我国人民喜爱香菇，大概源于世界人工栽培香菇的发源地在我们国家的浙江龙泉、庆元、景宁。香菇业祖师爷吴三公发明的砍花法、惊蕈术距今已有800多年。

祖师爷属于民俗学范畴，是本行业的保护神。俗话说三百六十行，无祖不立。例如中华农耕文化的祖师是神农氏，木匠的祖师是鲁班，酒坊的祖师为杜康，教师的祖师为孔子，茶叶行的祖师是陆羽，中医外科祖师为华佗，中医内科祖师是孙思邈，中草药行祖师是李时珍。

香菇业的祖师吴三公，原名吴昱，南宋龙泉县龙溪乡龙岩村人。据宗谱记载，吴氏祖先于唐代由山阴（今绍兴）迁至庆元，吴三公于宋高宗建炎四年（1130）三月一十七日出生在龙庆景之交的龙岩村，于1209去世。

吴三公活了79岁。79岁，无论是在古代，还是在现代，都应该算是长寿的。吴三公的长寿，不知道是不是和他种香菇、吃香菇有关。吴三公排行老三，被世人奉为香菇始祖，所以人们都尊称他为吴三公。更为称奇的是，吴氏宗谱记载，吴三公娶妻名叫香蕈，而香蕈是香菇的别称。

证明世界香菇人工栽培的发源地在龙庆景（龙泉、庆元、景宁），仅靠当地有供奉吴三公的庙宇，以及吴氏族谱是远远不够的。人类香菇栽培史，可查证文献资料，最早最完善的当为南宋嘉定二年（1209年）何澹所编的《龙泉县志》。在这部县志上，有185个字，较为完整地叙述了香菇栽培从择时、选树、选场、砍花、培育、收采、烘干、分级整个过程的，表明当时香菇栽培技术已经十分成熟。

下面这幅字：香菇是国菇，是中国科学院微生物所卯晓岚先生为庆元香菇博物馆所书。实际上，真正称得上是国菇的并非是香菇，而是草菇。因为草菇这个菇种是在中国（广东韶关南华寺）最早发现的，草菇菌种和栽培技术由中国传播到海外，并且老外也真真切切地把草菇称之为中国菇。卯晓岚先生书写香菇是国菇，意为龙庆景是世界香菇人工栽培的发源地，是对龙庆景地区菇农和菇农的一种肯定。

在中国古人发明了砍花法、惊蕈术的相当长的一段时间内，日本仅有野生香菇。一直到1796年，日本的佐滕成裕才在参考几经转载了的《龙泉县志》香菇砍花栽培185个字的基础上，总结、完善与整理成日本香菇栽培的第一本书——《惊蕈录》，此时距离何澹所记已达587年。关于香菇人工栽培的起源，大家感兴趣的话，可以点击国内首部全景展现香菇历史的纪录片《一菇一世界》【全1集】1080P_哔哩哔哩_bilibili。

日本学会了砍花法栽培香菇以后，又发明了段木纯菌丝接种栽培香菇技术，使得日本香菇栽培技术超过中国，达到世界领先水平。

20世纪30年代和60年代，台湾、广东等地先后引入段木栽培法，自此国内结束了香菇砍花法栽培的历史。20世纪60至80年代，香菇纯菌丝段木栽培法在江西、浙江、福建、广东、湖北、贵州等省陆续展开。1989年我国香菇总产首次超过日本，成为世界香菇生产第一大国。此后，我国香菇产量占世界总产70%-80%的地位一直保持至今。

这就是为什么搞食用菌的经常会说世界人工栽培香菇发源地在浙江的龙、庆、景，除了民族自豪感之外，有一个重要原因就是历史上，曾经有一段时间，日本香菇栽培无论是在技术上，还是在产量上都远超我国。原因之二，就是因为有确切的文字记载，所以韩国人也不好意思说世界香菇栽培的发源地在韩国。

时至今日，日本香菇菌种选育和栽培技术还是远超我国。日本人和西方人类似，比较崇尚用数据说话，而国人最大的特点就是东西学得快，凭经验，迅速扩大规模。

段木香菇快速发展的结果，就是树木的生长赶不上栽培香菇的消耗。为了减少树木的消耗，降低林菌矛盾，达到菌、林和谐发展的目的，人们发明了代料栽培香菇的方法。

代料栽培香菇就是将阔叶树枝杈、桑树枝条等粉碎，然后与麦麸、石膏、红糖等原料，加水混拌一起后装入塑料筒袋，灭菌后，接上菌种，制成菌棒，然后放在避光的房间内进行培养，当菌丝长满全袋，让菌棒接受散射光，菌棒表面就会形成一层褐色的菌皮（俗称转色）。这个褐色菌皮的作用类似于树皮，香菇菌棒则类似于人造菇木。

香菇栽培配方通常为：阔叶树木屑78%、麸皮20%、石膏1%、红糖1%、含水量60%，PH自然。菌棒转色后，搬入出菇棚。出菇棚用塑料薄膜来保持湿度，塑料薄膜外面的遮阳网来控制光照。棚内湿度高低通过浇水或者通风来调节。

在出菇棚内，将菌袋脱去，经过低温增湿调控，菌棒表面就会长出原基，随后小小的菇蕾就会出现，然后可爱的香菇就长出来了。

下图菌棒交替地斜靠在一根铁丝上，较清晰地展示了香菇脱袋斜置畦栽出菇模式。这张照片，出菇场地的地面被硬化了，好处是领导来参观的时候，鞋子不会有泥。不足之处是，硬化使得菇棚内的浇水次数变多。生产上，真正的香菇出菇棚，通常是搭建在稻田地里，泥土保持湿度的能力更为持久和柔和。

代料鲜香菇，要么直接拿到市场上进行鲜销，要么进行干制，然后售卖干品。下图是利用将菇柄切掉后，将鲜香菇菌褶朝上，进行晾晒去除水分。等风吹日晒，水分散失到一定程度，再将香菇放到烘房里进行烘干。烘干好的香菇装入大且厚的塑料袋中，然后批发给售卖香菇干品的企业，也可以自己通过电商平台进行销售。

另一种较为常见的出菇方式是香菇高棚层架式立体栽培。这种栽培方式是从脱袋斜置畦栽变通而来，是将菌棒放在层架上，当香菇原基形成后，不进行脱袋，而是在原基附近割开一个小口进行出菇管理。层架立体栽培节省占地面积，栽培出的香菇含水量低，菇盖带有花纹，因此又被称之为花菇，是香菇中的品中之品，上上品。

最近10多年，在高棚层架立式栽培香菇地区，有的菇农使用了花菇免割袋的出菇方式，就是在常规袋内套一个较薄的免割袋，然后装料，出菇时将外袋脱去，只剩下免割袋附着在菌筒外面，因免割袋较薄，菇蕾可自行将其顶破而生长出来，剩去常规割袋出菇手续。好处是节省了割口人工，不足之处是菇体有时上会粘附塑料薄膜。

下面这张照片，叫半地下出菇，是一种比较小众的出菇模式。在田里挖宽1.2-1.5米、半尺深，然后将香菇菌棒斜放在里面，外部用竹片搭建小拱棚覆盖塑料膜和遮阳网进行保湿和创造散射光条件。这种出菇模式的好处是保湿能力强，当然产出的菇，含水量可能要高一些。

香菇是低温结实型菇类，这也就是为什么庆元将香菇节定在11月11日的原因。下面的这种出菇方式，也是一种比较小众的出菇模式，就是让香菇菌棒紧紧地贴在地面上，并将菌棒与菌棒之间覆上土，让香菇菌棒与大地成为一体，增加香菇抵御夏季高温的能力。高温型香菇在夏季出菇，市场上香菇较少，售价会高一些。我们常说要接地气。香菇覆土栽培代料就很好地诠释了接地气的好处。

香菇未来的发展方向是工厂化周年栽培。将种菇由利用自然界的气温，转变为在厂房里人为地控制温度，以及湿度和空气，达到一年四季都有鲜香菇上市的目的。

其实，除了人工栽培，我国个别省份也是有野生香菇的。下面给各位友友展示几张作者在N年前的五一劳动节期间，与四川省农业科学院土壤肥料研究所王波研究员一起，去凉山彝族自治州采集野生香菇的照相。记得当时去了凉山州冕宁县和州府所在地西昌，参观了黄联土林，坐了螺髻山的简易缆车，在邛海边的一个餐馆，王波老师还点了一份用高度白酒现泡现吃的醉虾。

当然，像凉山州的这种野生香菇，也只能是到当地旅游的时候才能品尝到。平时我们多半吃的是人工栽培的代料香菇。

通常，菇盖颜色深的含水量相对较高。菌柄结构紧凑、坚硬，口感不如菇盖嫩滑，因此购买鲜香菇时，要选菇盖厚实，菇盖边缘向内弯曲，菇盖表面颜色较浅、菌褶乳白，菇柄短粗且菇苞未开、菇盖表面结构完整的香菇。

购买干香菇时，要闻一下干香菇的香气。如果闻不到浓郁的香气，甚至闻到一股怪味或者霉味，则说明香菇可能是存放时间很久了。同时用手紧握香菇，如果菇体比较松软，则表明菌菇有些受潮。受潮的香菇则容易长霉菌。

鲜香菇买回家后，可以放在阳光下晒一晒。给鲜香菇晒晒日光浴的好处是什么呢？想知道的，和知道的友友，可以在评论区内留言。

干香菇在泡发前，用自来水冲洗干净，然后放在冷水中浸泡。烹饪时，将浸泡香菇的水也一并倒入锅中，免得香菇营养流失。

虽然香菇是一种高蛋白、低脂肪、低碳水化合物、富含多种维生素和矿质元素的健康食材，但对于某些特别人士，却最好不要吃或者少吃。到底是哪一类人呢？想知道的，和知道的友友，欢迎在评论区内留言。