从远古飘来的菌香（一）

说起美食，鲜美可口的食用菌自然是少不了的。食用菌是世界最古老的食材之一，仅在我国，食用菌种类就达350多种。无论是东北的榛蘑、华北的平菇、西北的羊肚菌，还是江浙的香菇、岭南的草菇、云南的牛肝菌，都是不可多得的美味。古人认为食用菌无根无蒂、无体无形，是采纳天地灵气和日月精华而生，因此将其称为山珍。

几千年来，不同种类的食用菌被人们通过千式百样的方式精心烹饪，在满足华夏先民味蕾的同时，也逐渐形成一种特有的饮食文化与饮食风尚流传至今。

食用菌的家族是庞大的真菌家族，而食用菌属于大型真菌，其存在历史可追溯至史前时代。

2011年，中科院南京地质与古生物研究所在内蒙古宁城和辽宁北票发现了两块奇特的隐翅虫化石，引起业界关注。因为化石中的隐翅虫不仅从未发现过，属于新属新种，还可能将食用菌的历史向前推进2500万年。

在这两块巨须隐翅虫化石没有被发现之前，世界上已知最古老的食用菌化石年龄可追溯到距今1亿年左右，而这两种分别被命名为巨大原巨须隐翅虫和奇异白垩巨须隐翅虫的生物，因食谱单一，只吃蘑菇，恰恰成为食用菌繁衍史的有力证明。

1.25 亿年的时光流转，随着环境发生改变，这两种巨须隐翅虫早已灭绝。可一想到生活在亿万年前的它们，任性地吃着伞菌目、牛肝菌目和多孔菌目等菌类食物，并且寄居其伞状子实体下，就有一种莫名的亲切感。或许对食物过于挑剔，使得这两只巨须隐翅虫在自然环境变化的过程中显得不合时宜，可正是因为它们以化石的形象出现，才佐证了在远古时代就已有食用菌存在的设想。

我国关于食用菌最早的文字记载出现在春秋战国时期。庄子在《逍遥游》中有朝菌不知晦朔之句，其意是菌类死亡非常快，早晨还完好无损，晚上就衰败了，说明当时人们已开始观察菌类的生长习性了。列子在《列子·汤问篇》中也说：朽壤之上有菌芝者，生于朝，死于晦。朽壤是有腐朽烂木的土壤，鲜美的菌芝生长于其中。

味之美者，越骆之菌，出自《吕氏春秋·本味篇》，距今也有2200多年了。而这被古人视为美味珍馐的越骆之菌，便是现在餐桌上常见的香菇。先秦时代，长江以南的百越之地农业开发程度很低，从那里获取野生香菇，并被千里迢迢送往中原诸侯的餐桌上，可见古人对食用菌的珍视。

这种珍视，也反映在汉字造字中——为了准确描述各类食用菌的特点，古人发明了很多专用字，比如长在硬木上的称为蕈、长在田里的称为菌、带有香味的称为芝、颜色与茭白相似的称为菇。

菰是古人常吃的一种水生植物。但由于这种植物容易被菰黑粉菌寄生，一旦染上，就不再抽穗开花结籽，所以产量一直不能提升。不过，古人发现，得病的菰茎会长得肥大而细嫩，食用起来非常可口，这便是餐桌上常见的蔬菜茭白。

汉代开始，人们用菰指代一部分食用菌，并还创造了与之同音的菇字混用。在《玉篇》《唐韵》等古籍中，就多次出现菰、菇混用的情况。在茭白种植面积广泛的江南地区，菇字的使用尤为普遍。在隋代描述温州永嘉风物的《山蔬谱》中，有香菌，百姓俗称香菇，有冬春二种，冬菇尤佳之句。这时的菇已指代颜色与茭白相似的食用菌。

元代以后，出现了蘑菇蘑菰等词语。明代李时珍《本草纲目·菜三·蘑菰蕈》云：蘑菰出山东、淮北诸处。埋桑、楮诸木于土中，浇以米泔，待菰生采之。长二三寸，本小末大，白色柔软。再后来，蘑菇取代蘑菰，终成为国人眼中食用菌的统称。

唐代是我国菌类资源开发的重要时期，食用菌有了一定程度的商品化生产，传统真菌栽培技术也达到成熟并开始普及推广，这与唐代的经济发展和市场需求密不可分。

事实上，早在初唐时期，就已有南方人以霉月断树，置深林中，密斫之，蒸成菌的记载。不过，季节的限定和杂菌的寄生，限制了人工栽培的进一步发展。

但随着经济文化的繁荣和科技的进步，人们对菌类的食用价值、药用价值、生长特点及毒性有了更全面的认识，食用菌栽培技术有了重大突破。

唐代韩鄂所著的《四时纂要》中有这样一段描述：畦中下烂粪，取构木可长六七尺，截断磓碎。如种菜法，于畦中匀布，土盖。水浇长令润。如初有小菌子，仰杷推之。明旦又出，亦推之。三度后，出者甚大，即收食之。这段描述比较详细地叙述了用烂构木及树叶埋在畦床上栽培构菌的方法。

虽只有寥寥数十字，却涵盖了现代食用菌栽培技术的全部基本要素——栽培基质、菌种和温湿度控制，足见古人之高明。

书中提到的构木，至今仍是食用菌栽培材料之一。有研究认为，种出的菌子有可能是冬菇，冬菇因多生于构、朴、桦、白杨等阔叶树的腐木上，又称构菌，可用以上树种的木段或木屑栽培。

书中提及的栽培技术也是符合科学道理的，将栽培养料布入畦中的栽培方法，今称室外阳畦栽培。当时用的菌种是空气中飘浮的孢子，浓度有限。因此，第一次和第二次长出的小菌子先不忙于采摘，而是推入土中，留作菌种。等土中菌种足了，产量大起来之后，才可采摘。

品味和食药价值俱佳的猴头菌在唐代已被视为菌中佳品。唐代贯休有诗云：成福僧留不拟归，猕猴菌嫩豆苗肌。而灵芝栽培技术也日趋成熟，被奉为珍品，人们消费的灵芝有野生也有栽培的，并且形成了《种芝经》等关于灵芝栽培的专著。

关于菌类的产生，由于其既非根生，又非从种子萌出，唐代以前的人们往往认为它们是从另外某种东西变来的。针对这种化生说，唐人有了更科学的认识：菌，今出渤海芦苇泽中咸卤地，自然由此菌耳，非鹳屎所化生也。此外，唐人对有毒菌类的毒性也有了更深的认知：枫木上生者，令人笑不止。采归色变者有毒，夜视有光者、欲烂不生虫者并有毒，须生捣冬瓜蔓汁解之。

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排版：张嘉真

封面设计：李少普

审核：郑滢

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