健康课堂｜黑木耳勿久泡几类蔬菜均要注意

近日，杭州淳安县的赵女士因食用浸泡过夜的黑木耳后，出现腹部不适伴恶心，到淳安县第一人民医院肠道门诊就诊。接诊医生考虑可能是进食泡发较长时间的黑木耳，导致胃肠道反应。幸好赵女士就诊及时，目前已无大碍。

黑木耳泡久了，真的有毒？黑木耳干本身是没有毒素的，正常的黑木耳在短时间泡发过程中也不会产生毒素。但长时间浸泡，再加上周边环境不卫生，泡发的黑木耳很可能被椰毒假单胞菌污染生成米酵菌酸。病情严重程度与摄入的米酵菌酸毒素有关，轻度中毒表现为头晕、全身无力、上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻等；中毒严重者表现为呕吐咖啡色样物、意识模糊、烦躁不安、呕血、黄疸、少尿、血尿、惊厥、休克甚至死亡。

如何防范致病菌侵入？选择新鲜食材，清洗干净；处理食物要生熟分开，防止交叉污染；凉拌前焯水或者加热，更有安全保障；现做现吃，不宜长时间存放；短时存放应冷藏，尤其是肉制品和豆制品类凉拌菜；保持厨房清洁卫生，饮食用具定期消毒。

除了微生物致病菌的风险，某些蔬菜本身也可能含有一定有毒物质，未经加热处理食用存在安全风险，那么具体哪些需要注意防范？

生四季豆、扁豆、豆角等含有血凝素和皂苷，其中血凝素是一种由低聚糖和蛋白质组成的高分子糖蛋白，对红细胞有一定凝集作用；皂素对消化道有强烈刺激性，需充分煮熟破坏毒素。

鲜黄花菜含有秋水仙碱，进入人体内会转化成有毒的二秋水仙碱，对胃肠黏膜和呼吸器官黏膜有强烈刺激作用，会引起胃痛、呕吐、腹痛、腹泻等症状。食用鲜黄花菜前，一定要清洗浸泡，漂烫煮熟。

十字花科类蔬菜（油菜、芥菜等）大多含有芥子油甙，是一种阻止人体生长发育和致甲状腺肿的毒素，食用前需焯水煮熟。

对于含有硝酸盐的蔬菜，如香椿、西芹等，食用前应焯水，并且尽可能选择新鲜嫩芽食用。