为什么吃木耳可能会中毒？
首先，干木耳是无辜的，它本身不会产生毒素。正常泡发木耳也不会有毒。
真正能毒倒人的木耳大多符合两个特点：
泡木耳的时间长
温度高
符合这两点的木耳很容易滋生出一种细菌：［1］椰毒假单胞杆菌，虽然它并不致命，但会产生一种毒素——［2］米酵菌酸，它才是危及生命的幕后杀手！
米酵菌酸主要针对肝、脑、肾等脏器。所以，中毒后的患者轻则出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐的症状；重则会肝昏迷、中枢神经麻痹，甚至因呼吸衰竭而死亡。
要命的是，这种毒素还很耐热，就连炒菜都破坏不了它的毒性，杀不死它，更别提想通过简单地洗一洗来杀菌了。
也就是说「毒木耳」其实是泡发过程中的不当操作，让木耳被细菌、霉菌等微生物污染并经过长时间繁殖而有的毒。
和干木耳类似的食物还有银耳、香菇、蘑菇、豆皮、腐竹。
都是在泡发的过程中很容易变质，滋生椰毒假单胞杆菌导致中毒。这个锅木耳真的背的太冤了！
怎么泡木耳能避免中毒？
1、缩短泡木耳的时间，一般4个小时左右就行了。
当然，水温高的时候时间也会相应缩短。摸一摸木耳，只要软了就可以了。
2、泡发后，及时烹饪。
如果不能及时烹饪，可以盖上保鲜膜，放到冰箱冷藏室里保存，但最好也不要超过24小时。
3、泡的过程中勤换水。
如果它们表面已经黏黏的了、或者发出了异味，赶紧扔掉，不要再让木耳当细菌的培养皿了。
4、吃多少泡多少。
真要吃不完，就装在保鲜袋里冻在冷冻室。
吃鲜木耳有可能中毒吗？
不会中毒，但有可能有其他问题。
大家有没有发现，市面上出售的木耳，干木耳要比鲜木耳更常见。
其中一部分原因是：鲜木耳中含有［3］卟啉类感光物质，若遇上本身卟啉代谢异常的人，大量的摄入后又受到了长时间日晒，是会有一定的几率引起日光性皮炎。
当然，想要同时满足这三点的几率真是非常非常非常小！
但很多人其实自己也不清楚自己是不是卟啉代谢异常的人，心里总会有些疑虑，担心自己就是这样的天选之子，最简单的办法就是直接选择干木耳。
鲜木耳晒成干的过程就能分解大部分卟啉，泡发、冲洗又能去掉一部分。几轮下来，卟啉也就不剩多少了。
夏季除了木耳，这几种吃法也很危险
没有做熟的扁豆
由于扁豆中含有血细胞凝集素、皂素和胰蛋白酶抑制剂等，这些天然植物毒素对人体的消化道有着强烈的刺激性，一旦中毒可能会引起出血性炎症等反应。而这些毒素往往需要长时间的加热才能被破坏，所以一旦食用没有煮熟的扁豆，就可能出现头晕、头痛、腹泻等症状，严重时甚至会导致休克和呼吸麻痹等。
除了扁豆，四季豆、油豆角和刀豆等也可能引起中毒。许多人在做饭时，过分追求色泽通常不会将这些豆类煮透，这是十分不可取的！
冰箱里的火腿
夏季到来，火腿等食物如果储藏不对就很可能会被金葡萄菌等细菌污染。
而金葡萄菌是一种毒性很强的细菌，一旦中毒就会侵袭我们的多个脏器，最终引发脏器衰竭。如果中毒后没有足够重视，甚至会引发死亡。
火腿和罐头等食物，一定要按照说明书常温储存，最好放在通风的地方。在食用前，一定要看看食物表面有没有变黑或者发黏等情况，最好再闻一闻有没有变味。
野生蘑菇
我国现有大概400多种毒蘑菇，毒蘑菇和普通蘑菇的区别在于，毒蘑菇一般含有毒肽、毒伞肽、毒蝇碱、异恶唑类衍生物、光盖伞素等毒素。
很多毒蘑菇因为和普通蘑菇看起来很相似，所以每年误食毒蘑菇的人也不在少数。
这里建议大家尽量不要私自食用野外的蘑菇，从正规食品市场购买菌类。
黄花菜
这里指的是鲜黄花菜，因为鲜黄花菜中含有秋水仙碱。当我们在食用后，秋水仙碱就会被肠胃吸收，进而产生二秋水仙碱，二秋水仙碱的毒性较大。
当然，这里指的是食用太多或者食用没有煮熟的鲜黄花菜。如果食用前彻底煮熟了，是不用担心这种问题的。
久放冰箱的汤类
不管是汤类，还是肉类、鱼类，如果在没有密封情况下就放入冰箱，就可能产生肉毒杆菌。并且肉毒杆菌的数量，是和放置的时间成正比的。
所以汤类食品，一定密封放入冰箱，并且放入冰箱的时间不要过长。
隔夜凉菜
既然说是凉菜，那在制作时肯定是没有经过高温的。这个时候如果如果操作不规范，或者卫生条件不合格，就很容易遭到致病菌的污染。
尤其是夏天，凉菜一定要做到随做随吃，千万不要隔夜。
说到这顺便提一下隔夜菜的问题，隔夜菜并不是放了一夜的菜，一般放置了5-8小时的菜就可以称之为隔夜菜了。
啤酒+海鲜
对于很多人而言，夏季是吃海鲜、喝啤酒的季节。但是在这过程中需要注意，对于嘌呤代谢异常的人而言，酒精在一定程度上会使海鲜中的嘌呤分解加速，进而导致尿酸水平升高，并引发痛风。
当然，对于普通人而言，啤酒+海鲜并不会马上引起痛风。但需要注意的是，长此以往会加重肾脏负担进而出现高尿酸血症，所以啤酒、海鲜还是少一起享用。
信息来源：公共卫生与预防医学
监制：仝云燕
主编：巩 卫
校对：张 云
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