菜市场的蘑菇你都认得全吗？

三匠厨房从小就喜欢吃蘑菇，它是超级马里奥的变身秘药，吃起来有肉的丰腴感。而要说到全中国最爱蘑菇以及最会吃蘑菇的人，非云南人莫属。在云南，蘑菇不叫蘑菇，而叫菌子，云南的孩子从小就掌握了菌类辨认技能，随随便便就能列出二三十种菌的名字。

而每年的7月10日至8月中旬之间，就是云南的野生菌大规模上市的时间。据《昆明日报》6月10日的报道，在昆明篆新农贸市场内，干巴菌根据品相，售价在1500元/公斤至1800元/公斤之间；鸡枞根据大小，售价在900元/公斤至1100元/公斤之间；牛肝菌售价在120元/公斤至200元/公斤之间；见手青售价在100元/公斤至200元/公斤之间；青头菌售价在300元/公斤至350元/公斤之间；鸡油菌售价350元/公斤左右。尽管随着野生菌上市数量的增加，后期价格会有所下降，但这些蘑菇确实并非普通家庭所能消费得起。

那么，为什么有的蘑菇价格亲民，有的却贵如黄金？

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蘑菇是蔬菜吗？

蘑菇并非植物界中的一员，而属于真菌界，我们吃的蘑菇其实是真菌的子实体。蘑菇类真菌在生态学上叫腐生，一般生存在枯枝烂叶及有机质丰富的土壤中。蘑菇伞内侧有许多辐射状的褶子，即菌褶，菌褶上生长了很多肉眼看不见的细小颗粒——孢子。当蘑菇成熟后，就会把孢子撒到腐殖质之中（比如秸秆、烂树叶、树根等）

在鲜蘑菇中，水分占到了 80% 以上，蛋白质、脂肪含量低，所以谈不上营养特别丰富。但蘑菇是天然的提鲜剂。三匠厨房以前提到过，食物中的鲜味物质大体可分为氨基酸类和核苷酸类。氨基酸类鲜味物质包括谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸等，核苷酸类鲜味物质只有肌苷酸、鸟苷酸，而鸟苷酸就主要存在于菌类中。所以富含谷氨酸、鸟苷酸等物质的蘑菇，简直要让人鲜掉眉毛。

蘑菇中的平民子弟

平菇并非一种菇的名称，而是侧耳属多种形状相似的栽培食用真菌的俗称，它真正的学名叫侧耳。是市场上最常见、最便宜的平菇是一种灰白色扁平的蘑菇，这种平菇在两个月的种植周期中可以采收 4 – 6 次，量大，但味道也最平淡。

早年市面上的香菇主要是以干香菇的形式存在

香菇又称椎耳、香信、冬菰、厚菇、花菇、香蕈，根据生长的季节，人们会把蘑菇分为春菇、夏菇、秋菇和冬菇。其中冬菇因为气候寒冷、生长缓慢，个体较大而肥厚，风味物质积累也更多，因此常被当作是最好的香菇，因为生长的时候湿度较低，冬菇菌伞表面经常会出现很多花状的皲裂纹。这样的蘑菇也被叫做花菇。

香菇属的菌类是菌菇中含鸟苷酸最多的，其中最常见的有冬菇和花菇两种。此外，香菇中的锌含量很高，每 100 克鲜香菇含锌 0.66 毫克。

金针菇有个广为人知的外号see you tomorrow，意思是吃进去排出来都一个样。原因是金针菇等蘑菇中含有被称为真菌多糖的物质，真菌多糖很稳定，弱酸弱碱不易将它分解，所以金针菇经常穿肠而过毫发无损。

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口蘑并不是单指一种蘑菇，而是很多蘑菇的统称（主要产地是内蒙古及河北张家口），如青腿子蘑、黑蘑、鸡腿子、水晶蕈、水银盘、马莲杆、蒙西白蘑等。有一种说法是，口蘑的叫法来自北京，是张家口来的蘑菇的简称，因为早年间张家口茶马互市的开通，蒙商把草原上生长的蘑菇带到了张家口，最终销往全国各地，故取名口蘑。《舌尖上的中国2》就曾在张家口拍摄过口蘑和名菜烧南北的烹饪过程。烧南北最早形成于明末清初，原料是江南立冬前采集的苞笋干制品玉兰片和产自内蒙古的口蘑，经烧制烹饪而成。

如今，北方人也常将双孢菇称为口蘑，双孢蘑菇原产欧洲与北美，在英语里被称为common mushroom（普通蘑菇）。

口蘑菌肉肥厚、质地细腻、因为富含鸟苷酸而异常鲜美。需要注意的是，白口蘑也是漂白现象最为严重的品种，购买时须留心。

杏鲍菇也是一种洋蘑菇，原产于地中海沿岸、中欧、西亚直至印度一带。它体格粗壮，人们主要食用的是柄。

海鲜菇

真姬菇，又名玉蕈。在日本称之为蟹味菇、海鲜菇。海鲜菇菇柄较长，菇伞很小，白玉菇的菇柄、菇伞比例适中，口感更佳，蟹味菇有特有的深色大理石状斑纹，在日本享有香在松茸，味在玉蕈（即蟹味菇）的美誉。

在这些平民蘑菇中，三匠厨房最钟爱的是杏鲍菇和蟹味菇。

滑子菇又被称为珍珠菇、滑菇，是日本人首先发现并命名的蘑菇，它的菌盖表面光滑，有粘液，有时候吃起来有酸涩的味道，很可能是保鲜处理使用的柠檬酸没有洗干净。近年来国内市场上的珍珠菇其实也是滑子蘑。

猴头菌，又称猴头蘑、刺猬菌，是宴席上的名菜，如今已经广泛人工栽培。市场上销售的被用于治疗胃病的猴头菌片、复方胃宁片等，就是利用猴头菌及其发酵产物研制而成的。

那些堪比软黄金的菌类

还有一些菌类，或因为产地限制，或因为价格，还未能成为大多数家庭的日常消费品，尤其是野生山菌。由于野生山菌生长周期长，多数还不具备人工栽培条件，只能依靠人工野外采摘，供不应求，这也是为什么野生山菌和大规模人工种植菌类的价格能相差几十倍甚至上百百倍的原因。

牛肝菌是云南人最常吃的一种菌类，分白、黄、黑三种牛肝菌，食用方法相同，味道亦类似。牛肝菌肉质丰腴，入口爽滑，配大蒜、青辣椒炒，味道非常好。

《舌尖上的中国2》曾提到的见手青，也属于牛肝菌科，学名红网柄牛肝菌，这种菌切开后创面迅速从淡黄色变成青紫色，炒熟后青紫色消失，生食有毒，高温炒熟后可以食用。

羊肚菌状如羊肚，目前还未被成功大规模种植，是价格最为昂贵的野山菌之一，有报道称每公斤售价在1800元以上。近百年来食用羊肚菌在西欧国家极为盛行。就像中国高级餐厅的鲍鱼一样，羊肚菌是法国高档餐馆中不可或缺的招牌菜肴。

鸡枞菌，根据该菌的颜色和形态等特点，分为黑皮、白皮、黄皮、花皮等许多类型，味道以黑皮（青皮）者最好。

据说云南人最爱鸡枞。汪曾祺先生曾写道：鸡枞是菌中之王。味道如何，真难比方。可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡。但鸡肉粗，有丝，而鸡枞则极细腻丰腴，且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。 鸡枞的品种王要有乌头鸡枞、白皮鸡枞两种，以乌头鸡枞为上品。鸡枞的出产季节为每年的七至九月份，多生长在未受污染的红壤山林的山坡上，或田野丛中的自蚁巢穴边。云南各处都有分布，尤以滇中、滇南、滇西较多。但不论哪种鸡枞，尚未开伞的鸡枞吃起来更脆、更鲜甜。

鸡枞菌有很强的季节性。把鸡枞中的水分煸干，与辣椒、花椒等香料同炸制成油鸡枞，可长时间保存鸡枞。

鸡油菌，因其金黄的颜色和不规则如鸡油的顶部而得名。鸡油菌闻起来有明显的杏香味，这种味道是其他菌类所没有的。鸡油菌大部分为野生，在世界范围都很有名气，在欧洲，鸡油菌传统上为鹿肉调味或者用来炒鸡蛋。随着鸡油菌的流行，它也被广泛用于咖喱、比萨饼和填充馅饼。

干巴菌的学名叫绣球菌，产于七八月雨季，至今仍未实现人工养殖，是云南省特有的珍稀野生食用菌。干巴菌与松树一种共生关系，只生长在滇中及滇西的山林松树间。

干巴菌有一种酷似腌牛肉干的浓郁香味，最顶级的干巴菌，只需精心撕成小丁后，略加冲洗，爆炒为妙，油盐和一点青辣椒以外，其他作料都是大不敬。

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松茸并不是一种菌子的名称，而是一类蘑菇的通称。包括了口蘑科口蘑属的一众蘑菇，松口蘑是其中的代表，也就是正版的松茸。

松茸菌肉肥厚，香气浓郁，味道鲜美，是一种名贵的野生食用菌。此菌被视为菇中之珍品，经济价值很高。由于生态习性特殊，目前人工栽培子实体未能成功，处于半人工栽培状态。

姬松茸

松茸量少价高，因此市场上仿冒者众。最常见的冒牌货就是来自巴西的姬松茸。

蘑菇怎么吃最鲜美？

无论呈味氨基酸还是鸟苷酸，都具有水溶性的特点，在日常生活中我们可以通过食材搭配来达到最佳的呈鲜效果，将富含肌苷酸的动物性食物与富含鸟苷酸的菌类相搭配，例如东北名菜小鸡炖蘑菇，用的就是野生榛蘑。

菌菇干炖菜炖汤味道尤其鲜美。比如口蘑几乎可以完美适配中西汤品，西式的酥皮蘑菇汤、中式的口蘑鲜笋排骨汤和日式的蘑菇酱豆腐汤等。

蘑菇也可以用来炒，无论是配肉、火腿还是蔬菜，都相得益彰，泡过干制菌菇的水，可别轻易倒掉，那里面可饱含了菌菇的鲜味，烧菜时加一些，最能提鲜。蒸也是最能体现蘑菇鲜味的办法，金针菇或者口蘑去掉菌柄，直接把蘑菇头朝下隔水蒸，就可以等着汤汁出现。烤，无论是普通的香菇、金针菇，还是贵重的松茸，都很适合只加盐来烤。炸，软炸椒盐平菇是许多人的最爱。煎，杏鲍菇对半切入锅，煎至微微出水后加海盐和黑胡椒，就是完美的佐酒小菜了。

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蘑菇还可以用来做菌油，菌油可以用来拌面，也可以用来炒青菜、炖肉，或者调馅、打卤，用途十分广泛。

如何辨认毒蘑菇？

有种说法是，一个云南人，一生之中如果没有过吃了小菌菇，生活好魔幻的菌菇中毒体验，就不是正宗的云南人。而在吃蘑菇中毒的体验中，最著名的当属眼前有许多小人飘来飘去，这是真的吗？

世界上的毒素大致可分为四类：原浆毒素、血液毒素、胃肠毒素、神经致幻毒素。

据国家地理报道，四大毒素之中最神秘的非神经致幻毒素莫属，许多牛肝菌就含有这种毒素。此类毒物症状往往表现为大汗不止、涕泪交流、精神错乱，严重者呼吸困难，虽死亡率较低，但使其扬名天下的原因，是误食后的一大症状——产生幻觉。除去因人而异的各类图像、感触之外，最为典型的幻觉是小人国症状，视野之内，飞行跑动的遍是小人和小动物，五光十色，形态各异，闭上眼睛幻觉却愈发鲜明。这类毒菌一直为人类所密切关注，诸多土著曾以此作为祭祀和狂欢的必备之物，族人食用后群魔乱舞，引吭狂嚎；而现代人往往以此作为毒品的替代，吸食服用，而后如坠梦幻，抛却生前身后名，在幻境中图一时安息。

致命白毒伞

如何辨别毒蘑菇，民间的经验大都不可信。比如颜色鲜艳的是毒蘑菇，但变绿红菇和大红菇都没有毒，白色的白毒伞吃了却能致命。其他说法，诸如不生虫蛆、有辛辣味道、遇银器变黑、遇大蒜变烂等等试验毒性的方法，都只能当笑话来听。

中科院昆明植物研究所、云南省植物学会专家总结了绝大多数剧毒菌类的特征为脚上穿靴子（有菌托），腰上系裙子（有菌环），头上戴帽子（有菌盖）。但这也是片面标准。

避免中毒最好办法是：只有确定可食的蘑菇才能吃，不认识的蘑菇不要吃。最好不要生吃菌子，烹调不熟的也最好不要吃。

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