近日，南京农业大学食品科技学院联合国家食用菌产业技术体系产品加工岗位研究团队，在校园里举行了科普食话说系列活动。活动中分发的《食用菌消费指南》大受欢迎。

来，专家教你认蘑菇~~~

你认识哪些蘑菇？

蘑菇，是食用菌的一类。在高等真菌中，能够形成大型肉质（或胶质）的子实体（或菌核）类组织，并可供人类食用的菌类就总称为食用菌。

目前全世界已发现可食用的菌类品种大约有2000多种，中国有900余种，其中人工栽培培养的有近100种，产量约占世界总量的3/4，为世界第一。

一般在市场上，我们可以看到的主要食用菌品种一般都是可规模化栽培的，主要有：金针菇、香菇、杏鲍菇、双孢蘑菇、木耳、平菇、草菇、银耳、茶树菇、鸡腿菇、虫草花、姬松茸、蟹味菇、秀珍菇、白灵菇、滑子菇、鲍鱼菇、猴头菇、猪肚菇、灰树花、灵芝、天麻、茯苓、竹荪、羊肚菌等。

常见规模化栽培食用菌：

常见野生食用菌有：美味牛肝菌、冬虫夏草、金耳、松乳菇、鸡油菌、榛蘑、块菌、松茸、虎掌菌、红菇、鸡枞、干巴菌等。

随着科学技术的进步，人们对食用菌的营养保健、食疗养生价值有许多新的发现，并逐渐形成共识，现代药理研究发现，常吃食用菌对人们常见的某些疾病，如心血管疾病、糖尿病、肥胖病、消化道疾病、肿瘤有很好的预防功效。常食食用菌，对于防治疾病、康复机体、增强体质、延年益寿均大有裨益。 一荤一素一菌也被推荐为每日健康食谱。

你会挑鲜蘑菇吗？

新鲜的食用菌是最难储运的生鲜农产品之一。

新鲜采收的食用菌含水量高、菌柄脆嫩、呼吸与新陈代谢旺盛，在贮运和销售过程中极易发生失水、开伞、菌柄伸长、木质化和腐败等品质劣变现象，影响食用品质和商品价值。

专家告诉你，挑蘑菇时的要点：①看颜色；②比形状；③闻味道。

以下看图说话：

蘑菇还能怎么吃？

除了新蘑菇、干蘑菇，盐渍罐头蘑菇，我们还能怎么吃蘑菇？

市场需求与科技创新相结合，基于健康中国产业发展理念，丰富的食用菌精深加工产品种类已经有很多了。比如，方便即食类产品、菌粉产品、休闲类零食产品、饮料类产品、健康保健类产品，都是蘑菇加工家族新成员！

• 基于超微粉碎、微波膨化、挤压膨化、滚揉烘焙等加工技术，将食用菌与常见的谷物（例如面粉、发芽糙米等）进行复配，研发出的毛木耳挂面、金针菇切片面包、蘑力棒、猴头菇青稞酥等产品。

• 基于真空低温油炸、冷冻干燥联合微波干燥、低亚硝酸盐发酵控制技术、食品护色和质构提升等技术，开发了低油型和非油炸食用菌脆片、食用菌调理食品等休闲小吃类产品。

• 结合食用菌鲜美滋味的特点，以食用菌子实体或残次品、加工副产物等为原料，利用两步耦合复合酶解等现代食品加工技术研制了蘑菇盐等调味类产品。

• 基于物理场耦合酶解、功能成分高效提取等技术，秉持可持续发展和资源高效利用的理念，开发出食用菌多糖、免疫蛋白、灵芝孢子粉压片糖等保健类产品。

路边的野蘑不要采

每年啊，总有那么些吃货会在野生蘑菇采收季，倒在毒蘑菇裙下，误食中毒。

由于野生食用菌自身的稀有性和鲜美滋味，深受广大吃货的喜爱。由于大部分野生食用菌无法人工栽培，并且毒蘑菇与野生食用菌有时候宏观特征极其相似，因此在野外混生情况下特别容易混淆。

仅举几例，来看看可食用的野生菌类和有毒的之间的细微差别。

l可食用的牛肝菌与有毒的牛肝菌

中国牛肝菌资源丰富，有400多种，其中大约只有140多种属于可以食用或药用的种类。

常见的可食用牛肝菌：双色牛肝菌（Boletus bicolor Peck）、美味牛肝菌（Boletus edulis Bull. : Fr.）、紫盖粉孢牛肝菌（Tylopilus eximius (peck) sing.）、灰褐牛肝菌（Boletus griseus Forst.）、远东疣柄牛肝菌（Leccinum extremiorientale (L. Vass) Sing.）等。

常见易混淆有毒牛肝菌：苦粉孢牛肝菌（Tylopilus felleus (Bull.:Fr.) Karst）、细网牛肝菌（Boletus satanas Lenz）。苦粉孢牛肝菌菌肉白色，受伤变色不明显，味很苦。

其中细网牛肝菌菌肉近白色或部分带黄色，菌柄短粗，受伤后会变成蓝色。中毒后头晕、胃痉挛、吐血。

l可食用鸡枞菌和易混淆的有毒蘑菇

鸡枞又名鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞等，是一种美味山珍，称之为菌中之王，其肉肥硕壮实，质细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可口，富含钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成份。

与可食用的鸡枞菌外观较为相似的毒蘑菇是鹅膏菌属（Amanita）的蘑菇。95%以上的蘑菇中毒事件都是由于误食鹅膏菌属所引起的。

常见的有：灰花纹鹅膏菌（Amanita fuliginea Hongo）、致命白毒伞（Amanita exitialisZhu L. YANG & T. H. Li）。鹅膏菌毒素溶于水，耐高温。灰花纹鹅膏菌菌肉白色，菌柄细长，毒素会损害人脏器，误食约50克就可以使一个成年人死亡。

l可食用红菇和易混淆的红色毒蘑菇

不是颜色鲜艳的菇都有毒，也不是颜色不鲜艳的菇就无毒。

大红菇（Russula rubra）颜色鲜艳，富含铜、磷、碳水化合物和纤维素。

绿菇（Russula virescens）绿菇又称青头菌，味道鲜美可以食用。

与大红菇相似的毒红菇又称呕吐红菇，毒红菇的子实体一般较小，菌柄比大红菇细。毒红菇食后主要引起胃肠炎症，如剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者面部肌肉抽搐或心脏衰弱或血液循环衰竭而死亡。

附赠毒蘑菇鉴别小常识

（1）有毒的蘑菇一般菌柄部比较大，呈圆球形，而无毒蘑菇则上下大小一致。

（2）有毒蘑菇一般在菌柄中间部位会有一个小节孢，而无毒蘑菇则不会有。

（3）观颜色，毒蘑菇多呈金黄、粉红、白、黑、和绿，无毒蘑菇多为咖啡、淡紫或灰红。这并不绝对，大家在甄别时要多加注意。

（4）闻气味，毒蘑菇有土豆或胡萝卜味，无毒蘑菇为苦杏或水果味。

（5）看分泌物，将采的新鲜蘑菇撕扯断菌杆，无毒的分泌物清凉如水，有毒分泌物浓稠。

以上小常识只是作为一种兴趣小知识，不是专业人士不要自己在野外采识蘑菇！

（不要自己采不要自己采不要自己采）

辨识毒蘑菇的常见误区

一些流传甚广的辨识毒蘑菇的知识，并不专业，特别提醒大家：

（1）颜色鲜艳蘑菇有毒，普通颜色没毒。根据颜色及形状不能简单区别蘑菇是否有毒。大红菇，鸡油菌味道鲜美，颜色鲜艳；鹅膏菌类毒菌大多呈白色或灰色。

（2）长在潮湿或家畜粪便上蘑菇有毒，长在松树等清洁地方无毒。潮湿地生长的蘑菇有有毒也有没毒的，清洁的松林地也会生长鹅膏菌等有毒菌。

（3）蘑菇与银器、生姜、葱等一起煮液体变黑有毒、颜色不变无毒。蘑菇毒素不能与银器发生反应。

（4）有分泌物或受伤变色的蘑菇有毒。有毒蘑菇也有不变色的，美味可食用的也有变色的。

（5）生蛆、生虫的蘑菇没毒。多数毒蘑菇成熟后都会生蛆、生虫。

（不要自己采不要自己采不要自己采）