药用菌菇的栽培、构造和功能

真菌常识

菌类既非植物也非动物。它们自成一界，属于真核生物域，细胞具有细胞核。虽然之前很长时间菌类被认为是植物，但是它们与植物完全不同，不含叶绿素，不进行光合作用。菌类代谢更多的是通过化能合成作用将包括木材在内的有机物质通过酶的作用转化成化学物质，然后生成新的土壤物质。

大自然赋予了菌类重要使命。它们像海藻净化水质一样可以分解土壤中的毒素。另外还可以将土壤中的矿物质和养分转化成植物可以吸收利用的形式。真菌还能够将死去的生物分解，以便被自然界循环利用。

在MykoTroph研究所我们主要致力于担子菌门药用菌菇的研究，其生物活性物质具有营养生理学的重要意义。这种药用菌菇可以提供合成蛋白质所需的高品质原料，有些甚至能提供全部八种人体要素氨基酸；而且这些成分的组合方式也保证了其较高的生物可用性（人体可利用性和高效性）。

真菌构造

药用菌菇由三部分组成：地上可见的子实体，隐藏于营养生长部分的菌丝体和菌丝。

子实体

地上的子实体一般由菌盖和菌柄组成。菌盖底部是纤细的菌褶或菌管，它们含有显微镜下才可见的孢子，即药用菌菇的繁殖器官。

真菌孢子

孢子相当于植物的种子。成熟后，借助空气流动脱离菌褶或菌管。在合适的温暖潮湿、养料充足的土壤里发芽，长出新的菌群。

菌丝体

菌丝体位于子实体下部的营养生长部分的上层，储存养料，以满足子实体生长的需要。就是说，子实体从菌丝体中长出。

菌丝

菌丝是肉眼无法辨识的网状物，贯穿整个营养生长部，含有较多的酶，可以吸收并运输养料。

成份

药用菌菇属于少数几种可以降解、利用木材的生物。在木材上生长的药用菌菇因此含有其它食物所没有的、独特的、珍贵的成分。单单出于这一点我们就应该经常食用菌类。药用菌菇能够合成一种酶，帮助菌丝深入木材或营养基，将其分解利用。这种酶同时对我们身体的排毒意义重大。

药用菌菇富含维生素以及其它多种生命要素。除了维生素B、D和E外，还有许多重要元素以及矿物质、蛋白质、碳水化合物。药用菌菇的独特之处还在于其所含的营养和重要元素搭配均衡。

药用菌菇含有90%的水分、2% – 6%碳水化合物和极少量的脂肪，蛋白质含量为1.5% – 4.5%。某些品种的药用菌菇粗蛋白含量甚至可高达干重的40%。药用菌菇蛋白含有八种人体必需的、而又无法自己合成、必须从外界摄取的氨基酸。

除此之外，药用菌菇的优点还有含量丰富的膳食纤维、增味和芳香物质以及维生素B。药用菌菇所含热量很低 (每100克20-40大卡)。值得关注的是药用菌菇还含有维生素D的前体物质麦角甾醇。

栽培和加工

药用菌菇孢子与植物种子有所不同。药用菌菇孢子没有胚芽鞘，只有胚芽；而普通的植物种子既有胚芽，也有胚芽鞘。因此为了保证药用菌菇的生长必须给孢子提供一个胚芽鞘。

栽培过程如下：将谷物种子通过煮沸，杀死胚芽，但是保留面粉和胚芽鞘。药用菌菇孢子在谷物的胚芽鞘上生长，菌丝体开始包覆并穿透胚芽鞘。当胚芽鞘完全被菌丝体所包覆和穿透后，取约一汤匙的量，植于无菌培养基之上。之后，菌丝体可以从培养基摄取养料，合成药用菌菇生长所必需的物质。4 – 5个月之后，培养基被消耗殆尽，但菌丝体已经储备了足够的力量和组分，以便药用菌菇子实体，包括其生长部分（菌柄）和繁殖部分（菌盖），发育成形。

有一点需要清楚，药用菌菇菌丝体所含的成分与子实体有所不同。这个在应用灵芝的时候特别重要。因为灵芝的重要成分三萜大部分是集中在灵芝子实体内的孢子里。鉴于其丰富的三萜含量，灵芝子实体因而具有很强的消炎作用。

另外非常重要的是采摘和加工之间的时间间隔。药用菌菇会在短时间内损失其珍贵的成分，因此必须迅速进行加工。所以，快速、温和的加工方法对于保证药用菌菇的质量异常重要。但是，实际上经常会发生将市场上剩余的药用菌菇用来加工成菌粉的事情。显而易见，这样的菌粉已经失去了宝贵的成分，不值得推荐使用。